11 mei 2017

De BBQ lexicon

Toen ik me begon te verdiepen in de rokende wereld van bbq’en schrok ik me het lazarus.
Termen als bark, butts…
Handelingen zoals het plaatsen van een bierblik op de plek waar de zon niet schijnt (bij een kip).

Ik wist niet wat mij overkwam, al snel raak je dank zij Google en vriendschappelijke en behulpzame mede-Q-genoten op weg en betrap je je zelf er op dat je ook in “vaktermen” gaat praten.

Het voornemen om een lexicon te maken had ik al snel, niet snel daarna volgende nog meer termen en intussen heb ik een platform om ze te plaatsen. Het zijn er veel! En het worden er nog meer!
Maar ik heb echt niet deze hele lijst helemaal uit eigen ervaring geschreven. Dit is niet te doen. Veel informatie heb ik van andere sites, sommige teksten heb ik aangepast naar mijn eigen inzicht en sommige waren zo duidelijk dat ik ze gewoon zo gelaten heb.
In mijn jacht naar informatie heb ik heel veel sites bezocht en onderzocht. Ik heb deze onder de eervolle kop bronvermeldingen staan.

Mocht jou informatie of een foto hieronder bij staan maar staat je site niet in de lijst: laat het mij weten: dan plaats ik deze erbij OF ik pas de informatie/plaatjes aan

3 zones

Bij een 3-zone indeling heb je een zeer heet gedeelte, een warm gedeelte en een “koel” gedeelte. Dit is ideaal om te kunnen wisselen van temperatuur mocht een gerecht dit nodig hebben. Persoonlijk gebruik ik deze methode alleen tijdens het “oud hollandsch grillen”. Lekker bakken op de middelste zone, dichtschroeien op de hete zone en warm houden / garen op de indirecte zone

Kooktechniek
3-2-1 methode

Een manier van spareribs garen, in 3 fasen van ongeveer 3, 2, en 1 uur.

Kooktechniek
7.07
Breakfast of the champions
Wedstrijd
Abrikoos

Baconachtige smaak maar milder en zoeter dan Hickory.

Brandstof & Rook
Rookhout
ABT (Atomic Buffalo Turds)

Gevulde pepers (Jalapeno) met room kaas, bacon, etc.

Gerecht
|
Vegetarisch
|
Vlees
Acacia

Kruidig en aardachtig van smaak. Familie van, maar niet zo zwaar als Mesquite

Brandstof & Rook
Rookhout
Affakkelen

Vaak wordt deze term in combinatie met een Picanha. Na eerst indirect naar de gewenste kerntemperatuur gebracht te hebben wordt een reverse sear toegepast: De picanha wordt met de vet kant direct boven de kolen geplaats. Dit geeft een spektakel tot gevolg. De meningen over affakkelen zijn verdeeld

Kooktechniek
Ahorn

Rokerig, mild en zoetig

Rokerig, mild en zoetig
Brandstof & Rook
Rookhout
Alu-rookbom

De eenvoudige vervanging van een smokerbox. Je neemt een stuk aluminium folie, legt hier houtsnippers op, vouwt het dicht en prikt een aantal grote gaten aan de bovenkant. Instant smokerbox!

Kook & BBQ term
Amandel

Een zoete, nootachtige rooksmaak, licht en zeer herkenbaar aroma

Brandstof & Rook
Rookhout
American Royal Barbecue

Ook bekend als “The Royal” of “Americal Royal” is een van werelds grootste bbq wedstrijden. Gemiddeld nemen er 500(!) teams deel aan de wedstrijd.

Wedstrijd
Appel

Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin.

Brandstof & Rook
Rookhout
baby back ribs
spareribs
Vlees
Ballpark Mustard

Gele Amerikaanse mosterd, hier o.a. van het merk Tesi Bon

Ingrediënt
bark

de donkere vaak wat steverige buitenkant van een traaggegaard stuk vlees van de barbecue. Vandaar de benaming “schors”

Kook & BBQ term
Bastard

The Bastard (voorheen Black Bastard). Een specifiek merk Kamado.

Materiaal
Merken
Baste / Basting

Tussentijds het vlees met een vloeistof (marinade, saus of druipvocht) insmeren om het vochtig te houden en er extra smaak aan toe te voegen.

Ingrediënt
Kook & BBQ term
BBQ

Een BBQ, Barbecue, Barbeque, Bar-B-Q of heel simpel: Q. Het heeft vele namen, als zelfstandig naamwoord, werkwoord of bijvoeglijk naamwoord. En elke taal heeft wel zijn eigen versie. En het komt allemaal op het zelfde neer. Voedsel bereiden op verschillende manieren, verschillende technieken en met verschillend materiaal. En wie nu nog beweert dat BBQ’en eenzijdig is … mag een andere site gaan bezoeken

Kook & BBQ term
Materiaal
BCC (Beer Can Chicken)

Hele kip die gegrild word met een blik bier in zijn achterste.

Gerecht
Gevogelte
Bear Paws (Bereklauwen)

Een handig setje klauwen om het pullen van varken, rund of whatever nog makkelijker te maken.

pulled pork
Materiaal
BemelBurger

De Bemelburger van Richard Bemelmans is een van de ultieme hamburgers uit ons eigen land. Onmisbaar is het eitje

Gerecht
Vlees
Berk

Medium hardhout, milde en zoete rook.

Medium hardhout, milde en zoete rook.
Brandstof & Rook
Rookhout
Beuken

Neutrale rooksmaak. kleurt bijvoorbeeld vis mooi roodachtig tot bruin

Brandstof & Rook
Rookhout
BGE (Big Green Egg)

Big Green Egg. Dit is een specifiek merk van Kamado’s

Kamado
Materiaal
Merken
Bite Through Skin

Bij kip een krokant velletje waar je zonder moeite bij de eerste hap gelijk doorheen bijt.

Kook & BBQ term
Blauwe rook (Thin Blue Smoke)

Als er geen nieuwe paus is ziet men zwarte rook, als er een nieuwe paus is ziet met witte rook. Een BBQ’er daarin tegen is altijd op zoek naar “blauwe” rook. Dit is hele lichte bijna blauw achtige rook, dit is het teken dat alles klopt voor de beste bbq smaak aan het eten.

Kook & BBQ term
Blind Box

Het piepschuimenbakje (zeg maar een mc-burger bakje) waarin een gerecht “gepresenteerd” wordt aan de jury.

Wedstrijd
BNB

Bekende Nederlandse BBQ’ers. Dit zijn er gewoon te veel om op te noemen. Maar mijn eigen helden en bekendere namen zijn:
Jord, Noskos, Spiff, Richard & Anna Bemelmans (Wild Woonpecker), bbq-helden, mac’s bbq pit?.

Kook & BBQ term
Boston Butt

Bovenste deel van een varkensschouder. Favoriet stuk bij barbecuewedstrijden om pulled pork van te maken.

Vlees
Braai

Een braai is een model “bbq” waarbij echt “oefenen baart kunst” van toepassing is. In een verticale houder wordt hout gestookt, en dit resulteert in gloeiend heet houtskool wat verplaatst kan worden naar de “grill ruimte”.

Materiaal
Breakfast of the champions

De echte bbq wedstrijden duren een heel weekeind lang. De zondag ochtend wordt er vaak traditioneel ontbeten met alle teams. Niks niet culinair, geen zware eieren met spek. Gewoon even een shot Jack Daniels

Wedstrijd
Briketten

Briketten worden geproduceerd van resten uit de houtskoolproductie. Deze resten van de houtskool worden tot gruis vermalen en samengevoegd met vochtig maïsmeel. Het maïsmeel wordt als natuurlijk bindmiddel toegevoegd om er uiteindelijk briketten van te persen. Door het gebruik van de resten van loofhoutsoorten kan een vast koolstofgehalte worden gegarandeerd van minimaal 70%. Het resultaat is een schone zuivere verbranding met een hoog asrestgehalte. Deze asresten komen door de verbranding van het maïsmeel.

Wanneer gebruik je briketten
Gebruik briketten in alle BBQ’s met deksel (indirect BBQen). Met name de kogel BBQ’s. Wacht met grillen totdat de bovenlaag van de briketten een grijze aslaag heeft (dat duurt ca. 30 min).

Voordelen van briketten
– Lange gemiddelde temperatuur, de hitte wordt gelijkmatig verdeeld
– Briketten branden langer dan houtskool
– Langzame temperatuurafbouw
– De overgebleven briketten kan je bewaren voor de volgende keer

Nadelen van briketten
– Langzame ontbranding
– Hoog asrestgehalte

Brandstof & Rook
Brine
pekel
Ingrediënt
brisket

Langzaam gegaard en gerookt borststuk van een rund. Bestaat uit twee grote spieren, de Point en de Flat.

Vlees
bullet smoker

Een bullet smoker is een soort verhoogde ketel bbq met meerdere etages aan roosters en waterpannen. Hierdoor kan je langdurig wat grotere hoeveelheden roken.

Materiaal
Burned Ends

Blokjes brisket, meestal van de point gesneden. Nadat de brisket klaar is worden point en flat gescheiden, de point in blokjes gesneden, daar gaat saus over en dan gaan ze terug in de smoker, het eindresultaat zijn burnt ends

Gerecht
Vlees
Butterflied Chicken

Kip waar de ruggegraat eruit geknipt wordt, en het borstbeen gebroken. Dit maakt een hele kip plat

Gerecht
Gevogelte
Cadillac Cut

De cadillac cut is een manier om spareribs te snijden. Vaak word een sparerib langs 1 bot afgesneden waardoor je een bot met aan 1 kant vlees krijgt. Bij de cadillac cut snijd je in het midden van het vlees zodat je een bot met aan beide kanten vlees krijgt.

Kook & BBQ term
Cavemanstyle

Methode van bereiding waarbij het product direct op de houtskool ligt. Dus zonder rooster,bakjes of wat dan ook.

Kooktechniek
Chimney (Starter)

Kolen- / Brikettenstarter, een hulpmiddel om je briketten / houtskool snel en veilig aan te steken.

Materiaal
Must-Have
Chipotle

Mexicaans ingrediënt. Met mesquite-rook, gedroogde, jalapeño peper, komt als hele peper, poeder of in een speciale saus (adobo). Er is in de VS ook een aantal firma’s dat speciale chipotle barbecue sauzen op de markt brengt.

Ingrediënt
Kruiden
Chips (rookhout)

Kleine snippers rookhout. Deze zijn zowel direct tussen de kolen (niet mijn voorkeur) of in een smokerbox / alu-rookbom te gebruiken (wel mijn voorkeur). Nat gemaakt of niet? Dit is een eigen keuze (heeft voor en nadelen)

Brandstof & Rook
Ingrediënt
Chuckwagon cooking

Chuckwagon cooking is koken zoals de cowboys het vroeger op de prairie deden. Open vuur, gietijzeren kookmaterialen zoals skillets en DO’s.

Kook & BBQ term
Chunks (rookhout)

Chuncks zijn stukken rookhout, in diverse maten maar meestal een vuist groot. Deze zijn zeer goed te gebruiken om direct op of tussen de kolen/houtskool te plaatsen. Mede daardoor zeergeschikt om te combineren met een snake of minion

Brandstof & Rook
Ingrediënt
Citrushout

Sinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaak

Brandstof & Rook
Rookhout
Country Style Ribs

Stukken varkens schouder die in plakken gezaagd worden.

Vlees
Crab appel (sier appel)

Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin

Brandstof & Rook
Rookhout
CSG (Cold Smoke Generator)

Een cold smoke generator (en ik beperk me gemakzichtig even tot de meest eenvoudige versie) is een van gaas gemaakte houder wat vaak in een spiraal vorm loopt. Deze kun je vullen met rookmot en aan 1 kant aansteken. Afhankelijk van het model/grote kan je hier uren(!) mee roken. Ik haal zelf een 12 uur koude rook met mijn model. Doordat het rookmot smeult ipv brand steigt de temperatuur nagenoeg niet in de bbq/kast/doos tijdens de rooksessie

Materiaal
Cup

Een cup (kopje) is een inhoudsmaat uit Amerika.
1 cup is ongeveer 2,37 dl.

Maat
Dalmatian Rub

Een Dalmation rub is niets meer en niets minder dan gelijke delen zout en peper.

Dirty Dalmation rub
Ingrediënt
Kruiden
Direct

Het vlees ligt boven de hete kolen en wordt gegaard door stralingshitte.

Kooktechniek
Dirty Dalmatian Rub

Een variant op de Dalmation rub. Een gelijke hoeveelheid “citroen peper” is aan het mengsel toegevoegd (1 deel zout, 1 deel peper, 1 deel citroen peper). Er zijn diverse variaties waarbij de “1 deel” citroen peper wordt vervangen door een 1/2 deel citroen peper + 1/2 deel knoflookpoeder of cayenne peper.

Dalmatian rub
Ingrediënt
Kruiden
Djahe (Gember)

Gember

Gember
Ingrediënt
Kruiden
Djinten (Komijn)

Komijn

Komijn
Ingrediënt
Kruiden
DO (Dutchoven)

Een Dutch oven is een pan met een dikke wand, gemaakt van gietijzer, en vaak geëmailleerd of afgewerkt met keramiek. De deksel van deze pan sluit erg goed en zorgt ervoor dat er geen lucht bijkomt.

Materiaal
Dome temperatuur

Als er over dome temperatuur gesproken wordt heeft men het over de temperatuur die de thermometer in het deksel aangeeft. Een van de meest onbetrouwbare temperatuur indiciaties die er is in mijn ogen. Je vlees ligt op het rooster niet boven in tegen het deksel. En geloof me… daar kan een “eng” verschil in zitten tussen die twee

Kook & BBQ term
droge pekel
Pekel
Ingrediënt
Druippan (dripping pan)

Dit is een bak onder het vlees waarin het vlees zijn vet en sappen in kan laten druipen tijdens het bereiden. Vaak wordt hiervoor een braadslede gebruikt (gevuld met een vloeistof). In een water smoker is dit een speciale ronde schotel (de waterpan)

Materiaal
Druivenrank

Geeft veel rook met een rijke, fruitige en iets wrange smaak.

Brandstof & Rook
Rookhout
Dry age

In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees ? net zoals dat vroeger gebruikelijk was ? enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.

Kook & BBQ term
Vlees
Eiken

Heerlijke geur en kleurt de rookwaar mooi goudgeel tot bruin, alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout.

Brandstof & Rook
Rookhout
Els

Delicaat met een zeer zacht, zoet, muskusachtig aroma.

Brandstof & Rook
Rookhout
Es

Lichte maar karakteristieke smaak, brand snel op.

Lichte maar karakteristieke smaak, brand snel op.
Brandstof & Rook
Rookhout
Esdoorn of maple

Mild en zoet

Mild en zoet
Brandstof & Rook
Rookhout
EVOO (Extra Virgine Olive Oil)

De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije zuur omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie oliezuur uit de estervorm vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie “vergine” of “virgen” olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie “extra vergine” of “extra virgen” genoemd worden. Dit is zeg maar de meest maagdelijke, meest verse olijfolie. Persoonlijk bak ik niet in deze olie, dit vind ik zonde. Ik gebruik deze olie voor dressings en dergelijke

Ingrediënt
Fatty / Fattie

De naam Fatty (dikkertje) omschrijft precies wat een Fatty is: een dikke gevulde rol gehakt in een jasje van bacon, maar daar houdt de algemene omschrijving op ook gelijk op.

Dit gerecht is ideaal om “left-overs” een tweede ronde te geven inplaats van ze weg te gooien. Of je hem nu maakt van rundergehakt, half om half gehakt, de vulling van een verse worst waar je eens iets anders mee wilt doen: het maakt niet uit. Wil je hem Italiaans, Mexicaans, Oosters of net met wat je nog hebt liggen in de koelkast: het maakt niet uit.

Gerecht
Vlees
Firebox

De kamer van een offset smoker waar het vuur gestookt wordt

Materiaal
Flat

Deel van de brisket, hier worden plakken van gesneden.

Brisket
Vlees
Frogmats

Frogmats zijn matjes van een anti-aanbak laag om in de smoker of grill te leggen. Deze matjes zorgen er voor dat vis en groenten minder plakken en niet door de grill heen vallen.

Materiaal
FTC (Foil, Towel, Cooler)

Een zeer efficiente manier om vlees te laten rusten en warm te houden (bijvoorbeeld om de pulled pork – pre pulling warm te houden tot moment van serveren). Men pakt het vlees strak in met folie, omwikkeld dit met een handdoek en legt deze dan in een koelbox (zonder koel elementen!)

Kooktechniek
Gas bbq

Een bbq waarbij de brandstof gas is. Online worden gas-bbqs of pitmasters die een gas-bbq gebruiken vaak “gassers” genoemd. Dit kan zowel spottend, met een knipoog maar ook als neerbuigend bedoeld worden (wat niet terecht is). Er zijn altijd discussies gaande of een “gasser” nu echt bbq’en is of niet. Ik hou me buiten die discussie. Ieder zijn voorkeur

Materiaal
Gevaren zonde (Danger Zone)

De zone van 4øC tot en met 60øC. Tussen deze temperaturen is een zone waarin bacterien zich heel snel vermenigvuldigen. Dit is de reden dat rauw vlees zo lang mogelijk gekoeld bewaard moet blijven.

Kook & BBQ term
Glaze

De glaze is een eindsaus die je over je Spare ribs kan smeren. Vaak geeft dit een donkerder en glimmend resultaat.(honing en suiker) en afhankelijk van de saus een extra smaakje. Het kan heel simpel door recht uit een fles iets erop te smeren of zelf een glaze te maken.

Ingrediënt
Goela Djawa (Palmsuiker)

palmsuiker of ter vervanging bruine suiker

palmsuiker of ter vervanging bruine suiker
Ingrediënt
Kruiden
Grand Champion

De Grand champion (of GC) is het team of persoon met het hoogste punten totaal over alle categorieën van de wedstrijd in kwestie. Dit is een felbegeerde ere titel.

reserve champion
Wedstrijd
Grillen

Vaak wordt (zeker in Nederland) grillen en BBQ’en als aanduiding voor het zelfde gebruikt. Dit is uiteraard niet correct: grillen is het bereiden van eten boven een directe hitte bron. En BBQ’en is zoveel meer

Kooktechniek
Hamburger

Onder een hamburger kunnen 2 dingen verstaan worden. Een schijf vlees, vis of vegetarisch dit wordt ook wel een patty genoemd. Het tweede is een broodje met een hamburger (patty) en alle garnituren

Gerecht
Vlees
Hasselbacks Potatis

Het recept voor Hasselbacks Potatis komt van de chefkok van hotel Hasselbacken in Stockholm. Hij bedacht daar in 1940 deze variant op de gepofte aardappel. Vooral in de zeventiger en tachtiger jaren was dit een erg populair recept in Scandinavië. Bij Hasselback aardappels gebruik je een vastkokende aardappel -in tegenstelling tot een kruimige bij gepofte aardappels- en snijdt die heel dun in. Als ze klaar zijn heb je knapperige chipjes aan de buitenkant en zachte aardappel aan de binnenkant.

Gerecht
Vegetarisch
Hasty-Bake

Een hasty-bake (gehaast bakken) is een houtskool gestookte oven om mee te grillen, roken en bakken.

Materiaal
Hibachi

Hier een een overduidelijke spraakverwarring over op het internet merk ik bij het schrijven van deze uitleg. Wij in Nederland kennen deze term voornamelijk van de “Hibachi grill”. Je weet wel het bbqtje waar volgens mij 90% van Nederland mee begonnen is: die ene met twee torens en die rekjes die wel eens in de kolen vielen (oh! Cavemanstyle!). Officieel is een Hibachi niets meer als een open bak / pot van hittebestendig materiaal waar de kolen in gingen.

Materiaal
Hickory

Zoete en sterke baconachtige smaak. Zware rooksmaak, gebruik met mate

Brandstof & Rook
Rookhout
High / Hot & Fast

Hot ’n Fast betekent letterlijk heet en snel, deze manier van barbecue oftewel grillen is wat we in Nederland verstaan onder barbecue. Deze manier vereist wel aandacht omdat je het voedsel natuurlijk zo verbrandt, zoals men wel kent zwart van buiten en rauw van binnen, het is dan ook noodzakelijk om goed om te kunnen gaan met je vuur.

Low & Slow
Kooktechniek
Houtskool

Waar komt Houtskool vandaan?
kolenmeilerHet oude ambacht van kolenbrander bestaat in Nederland, België en Luxemburg niet meer. Houtskool wordt tegenwoordig vooral industrieel via droge distillatie gefabriceerd. Dat ging vroeger heel anders, namelijk door het maken van zogenaamde kolenmeilers. Dat ging als volgt: er werd een grote middenpaal rechtop in de grond gezet en daaromheen werden andere stammetjes gezet tot er een grote bolle houtstapel stond. Die werd bedekt met aarde , waarna het binnenste van de kolenmeiler werd aangestoken. Door de gebrekkige luchttoevoer verbrandde alleen de vluchtige bestanddelen van het hout waarna er houtskool over bleef. Dit allemaal zonder vlammen en open vuur.

Wanneer gebruik je houtskool?
houtskoolHoutskool gebruik je vooral bij vlakke BBQ?s met een matige luchttoevoer omdat deze makkelijk branden. Wacht met grillen totdat de bovenlaag van het houtskool een grijze aslaag heeft (dat duurt ca. 15 min).

Voordelen van houtskool
? Snelle ontbranding
? Hoge piektemperatuur

Nadelen van houtskool
? Vuur van mindere kwaliteit
? Brandt snel op en daardoor gebruikt je meer
? Veroorzaakt asdeeltjes die op het eten terecht kunnen komen
? Hoog asrestgehalte

Brandstof & Rook
Ikea Variera (o.a. ribrack)

De VARIERA Dekselhouder. Volgens IKEA is het een roestvrij stalen dekselhouder, die je naar wens kunt in- of uitschuiven afhankelijk van de hoeveelheid deksels die je wilt opbergen. Okay? leuk? Maar dat is de officiele net van dit multi-inzetbare en onmisbare bbq’en must have. Het is een ideaal rek om :

  • je spareribs makkelijk in te kunnen zetten zodat je er tenminste veel kwijt kunt
  • je vis staand te kunnen houden om te zorgen dat je vulling ook in de buikholte blijft
  • je bananen te klemmen voor je heerlijk banaan/chocolade toetje
Materiaal
Must-Have
indirect

Het vlees ligt niet boven de hete kolen en wordt gegaard door de circulerende hete lucht terwijl de deksel op de BBQ ligt.

Kooktechniek
injecteren

Doormiddel van forse injectiespuit worden vloeistoffen met smaakmakers geinjecteerd in het vlees

Kooktechniek
Jerk Seasoning

Een Jerk is een kruidenmengsel (een rub dus) waarvan de roots in het caribische gebied liggen. De meest bekende is wel de Jamaican Jerk.

Ingrediënt
Kruiden
Juicy Lucy

Hamburgers met een verrassing binnen in. Een Juice Lucy is een gevulde hamburger, om deze te maken zijn er handige persen te koop of je pakt een hamburger, belegt deze met je vulling en drukt er een tweede hamburger stevig op. Een Juicy Lucy zonder “deksel” maar wel met “zijwand” noem je een beercan burger

Gerecht
Vlees
Kamado / keramische bbq

Een type keramische BBQ (of zoals Noskos het liefkozend noemt: een grote stenen bloempot). De geschiedenis van het kamado koken gaat duizenden jaren terug naar China en Japan. Na WOII namen veel Amerikaanse soldaten een kamado mee naar huis. Hierdoor

Materiaal
Kastanje, tamme

Een lichtzoete en nootachtige smaak en geur

Een lichtzoete en nootachtige smaak en geur
Brandstof & Rook
Rookhout
KCBS

De Kansas City Barbeque Society. De toonaangevende organisatie achter de grote en meest belangrijke bbq-wedstrijden ter wereld.

Wedstrijd
Kerntemperatuur

Buitenkant zwart geblakerd en de binnenkant rauw: zo kennen we allemaal onze kippepoten van vroeger. Maar hoe maak je nu een steak precies medium rare, hoe zorg je dat je zalm of kipfilet perfect gaar is en er nog niets aan denkt om droog te gaan worden? Dat doe je doormiddel van een de kerntemperatuur. Dit is de temperatuur van het vlees (of vis) in de kern van het stuk (de naam zegt het eigenlijk al). Dit meet je doormiddel van een kerntemperatuurmeter (en weer verraad de naam alles).

Kook & BBQ term
Kersen

Mild, zoet en fruitig. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin en de rook geeft een mooie rozeachtige tint aan lichte vleessoorten

Brandstof & Rook
Rookhout
Ketel / Kettle Grill

Een type bbq welke qua vorm op een ketel lijkt. De bekenste zijn de Webers welke ook wel eens boeien worden genoemd gezien het ontstaan van het model.

Materiaal
Ketoembar (Koriander)

Koriander Lijkt qua vorm erg op bladselderij. Het heeft een sterke en frisse smaak en vanwege de sterkte van de smaak waardeert niet iedereen het kruid meteen. Het kruid kan gebruikt worden in soepen, salades of als garnering van roerbakgerechten.

Ingrediënt
Kruiden
koud roken
roken
Kooktechniek
Laurier

Iets bloemige en kruidige rooksmaak met een kaneel ondertoon

Brandstof & Rook
Rookhout
Lijm (Glue, plakker)

Om te zorgen dat een rub goed op het vlees blijft plakken kan men eerst een laagje lijm aanbrengen. Denk hierbij aan maple syrup, mosterd, olijfolie

Ingrediënt
Low & Slow

Of zoals Ramon in cars zegt: Laag en traag man?.
Een relatief lage temperatuur (rond de 100 a 100 graden) en dan lang, heel lang, bizar lange tijd. Hoelager de temperatuur hoe langer het duurt. Dit is een bereidingswijze die er voor zorgt dat vlees supermals is en blijft.

High / Hot & Fast
Kooktechniek
Marmering (Marbling)

Een echt mooi stuk vlees (bijvoorbeeld DubbelDoel rund of Wagyu) zijn doorregen met witte vlakjes in het vlees. Dit is vet, heel lekker smaakvol vet. Over het algemeen geld: hoe meer marmering hoe beter.

Kook & BBQ term
Vlees
Mesquite

Kruidig en een aardachtige aroma, maar snel bitter bij langer roken. Overheerst snel.

Brandstof & Rook
Rookhout
minion

Manier van aansteken waarbij een groot deel van de brandstof koud in de BBQ gaat. Een klein deel brandstof wordt aangestoken (in een starter) en over de koude brandstof verdeeld. Op deze manier kun je over langere tijd een lage temperatuur vasthouden.

Kook & BBQ term
MOAB (Mother of all Burgers)

een ere titel die aan een monster van burger wordt gegeven

Gerecht
Vlees
MOAF (Mother of all Fails)

Soms gaat het fout…
heel fout…

Denk hierbij niet aan aangebrande speklapjes maar bijvoorbeeld aan

  • Caveman Soup (soep die over je kolen heen lazert)
  • Pebble Paddo’s (mooie gevulde portobello’s op een bedje van kiezelstenen)
  • Dubble Burned Burned Ends (het “vergeten” gerecht)
Kook & BBQ term
Met een knipoog
Moerbeiboom

Mild, zoet, met hints van bramen. Lijkt enigzins op de rook van appel.

Brandstof & Rook
Rookhout
MOINK

Gebarbecuede en gerookte Italiaanse gehaktballetjes, omwikkeld met bacon, bestrooid met BBQ rub met en glazuur van BBQ saus.

Gerecht
|
Met een knipoog
|
Vlees
Money Muscle

Spiergroep in de Boston Butt, wordt bij wedstrijden vaak gebruikt om medaillonnetjes van te snijden, dit ziet er mooi uit voor de jury.

Vlees
Mopping
Baste / Basting
Kook & BBQ term
Mot / Meel (rookhout)

Mot of meel is zeer fijn zaagsel van hout wat meestal wordt gebruikt om koud te roken, je kan het heel lang laten smeulen in een CSG zonder noemenswaardige temperatuur stijging.

CSG
Brandstof & Rook
Ingrediënt
N00b / Newbie

een beginneling

een beginneling
Kook & BBQ term
Met een knipoog
Nectarine

Een zoete milde rook. Heeft iets weg van Hickory.

Een zoete milde rook. Heeft iets weg van Hickory.
Brandstof & Rook
Rookhout
NOSKOS rule

Dit is een heel leuk verhaal maar in het kort komt het er op neer dat er een officiele regel in de Amerikaanse regelementen voor MOINK balls is opgenomen die verwijst naar een Nederlandse BBQ’er (Den Noskos). Voor zover je kunt spreken over officieel en MOINK ballen 😀

Kook & BBQ term
Met een knipoog
Offset Smoker

Een specifiek soort BBQ. Een offset roker heeft twee kamers. Een hoofdkamer (cook chamber, smoke chamber) die wordt gebruikt voor het koken en een aparte firebox (stookkamer) die is aangesloten op de hoofkamer maar wel een stuk lager zit (offset geplaatst is).

Materiaal
Oklahoma smoker
Offset smoker
Materiaal
Olijf

Kruidig en aardachtige rook. als mesquite, maar dan milder

Brandstof & Rook
Rookhout
Packer Brisket (Whole packer)

Dit is de volledige brisket zowel flat en de point van de brisket nog in 1 geheel

Vlees
Pecan

Zoet en mild met een op hickory lijkende smaak. Een goede allrounder

Brandstof & Rook
Rookhout
Peer

Subtiele rooksmaak, lijkt op appel.

Subtiele rooksmaak, lijkt op appel.
Brandstof & Rook
Rookhout
Pekel

Een zoute oplossing (of in het geval van een droge pekel: kruidenmengsel met zout) waar het vlees in wordt gemarineerd. De cellen in het vlees willen de balans tussen het vocht in de cellen en zoute vocht buiten de cellen herstellen en laten het vocht binnen (een proces dat osmose wordt genoemd). Tijdens dit proces kunnen andere dingen, zoals kruiden, mee naar binnen worden gesmokkeld. Wordt voornamelijk toegepast op magere vleessoorten, zoals kip, ribkarbonades, varkenshaas, etc

Ingrediënt
Pellet Grill

Een speciale grill/roker welke gestookt wordt met pellets (geperste hout korrels)

Materiaal
pelletsmoker

Een pellet BBQ gebruikt pellets, vervaardigt uit samengeperst hout, als brandstof om zowel snel te grillen , low & slow te garen en te roken.

Materiaal
Pellicle

De pellicle is een dun laagje wat ontstaat op het oppervlakte van vis, vlees en gevogelte na het pekelen tijdens het drogen. Dit licht plakkerige laagje zorgt voor een goede hechting van rook aan het vlees

Gevogelte
|
Kook & BBQ term
|
Vis
|
Vlees
Perzik

Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder.

Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder.
Brandstof & Rook
Rookhout
Pezo

Peper en Zout

Peper en Zout
Ingrediënt
picanha

In Nederland noemen we de Picanha als het staartstuk. Het is feitelijk de bil van het rund en heeft een maximaal gewicht van ongeveer twee kilo. Als je kijkt naar de vorm van de Picanha is deze een beetje driehoekig. Daarnaast is het vlees compleet bedekt met een vetlaag van ongeveer een halve tot een hele centimeter. Dankzij deze vetlaag is de Picanha een heerlijk stuk mals vlees.

Vlees
Pig Candy (Candied bacon)

Letterlijk vertaald varkenssnoep. Bacon gecoat is met bruine suiker en kruiden.

Gerecht
Vlees
pitmaster

Een pitmaster is de baas (m/v) van de bbq. De man (m/v) met de tang. Het wakende oog over het vlees, vis of groenten, de alzienende beheerser (m/v) van het vuur.

Kook & BBQ term
Point

Deel van de brisket, hier worden meestal de burnt ends van gesneden.

Brisket
Vlees
porchetta

Porchetta is een Italiaanse gerecht dat veelvuldig wordt gegeten in Toscane. Oorspronkelijk komt Porchetta uit de provincie Rome maar is door heel Italie omarmd. Zoals bij vele Italiaanse benamingen klinkt het gerecht op zijn Italiaans sexy terwijl de Nederlandse benaming behoorlijk “boers” klinkt: gevulde en gegrilde varkensbuik.

Gerecht
Vlees
potjie

De (Zuid) Afrikaanse versie van een Dutch Oven

DO (Dutch Oven)
Materiaal
Prepared Mustard
Ballpark Mustard
Ingrediënt
Pruim

Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder.

Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder.
Brandstof & Rook
Rookhout
Pulled Pork

Langzaam gegaard en gerookt varkensvlees (Boston Butt of procedeur), meestal op brood gegeten

Boston Butt
Gerecht
Vlees
Reserve Champion

De reserve champion is de tweede plek, vrij vertaald de reserve kampioen.

grand champion
Wedstrijd
Reverse Flow Smoker

Bij een normale offset smoker gaat de warmte en rook direct vanuit de firebox de hoofkamer in. Door onder het kook oppervlakte een metalen plaat te monteren (welke openingen heeft aan de verste kant van de firebox) wordt de warmte en de rook eerst over de gehele breedte gedwongen. In combinatie met de plaatsing van de schoorsteen (aan de firebox kant in plaats van aan de verste kant) geeft dit een gelijkmatigere warmte verdeling in de hoofdkamer.

Materiaal
reverse sear

Het vlees wordt eerst indirect gegaard, en op het laatst direct boven het vuur geschroeid.

sear (initial)
Kooktechniek
Ribbels
spareribs
Vlees
Roadkill Chicken
Butterflied Chicken
Gerecht
Gevogelte
roken

Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft! Het resultaat: je stukje vlees langer houdbaar maken.

Warm roken is een stuk makkelijker thuis te doen, maar het resultaat is niet langer houdbaar geworden dan het normale gare product. Je hebt wel een heerlijke rooksmaak aan het voedsel gegeven.

Vis wordt gerookt bij een temperatuur tussen de 40 en 80 graden, vlees op hogere temperatuur, tussen de 90 en 110 graden. De tijd varieert -afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel, en of het al voorgegaard is- van een half uur tot een aantal uren.

Kooktechniek
Rookhout

Hout dat aan het vuur wordt toegevoegd om het vlees extra smaak te geven. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van hardhout soortenals eiken en vrucht-, en notendragende soorten als hickory (Amerikaanse okkernoot), appel, kersen etc. ?Bomen met veel hars, zoals naaldbomen, kunnen niet als rookhout worden gebruikt. Ook als de vruchten of noten niet eetbaar zijn kan het hout niet worden gebruikt, zoals de wilde kastanje.

Brandstof & Rook
Ingrediënt
Rookring

De roze ring die bij roken onder het oppervlak van het vlees ontstaat. Het is daar niet rauw, het ontstaat door een chemische reactie tussen het vlees en de rook. Deze ring kan ook kunstmatig worden gecreëerd, dus het is geen garantie voor echt gerookt vlees.

Kook & BBQ term
rooster temperatuur

Behalve de kerntemperatuur is ook de temperatuur van de bbq van belang voor een geslaagde bbq-sessie. Vele bbq’s zijn tegenwoordig uitgerust met een temperatuurmeter in het deksel (een dome-meter). Deze kan echter zeer veel afwijken van echte temperatuur. Prik daarom een probe door een aardappel en leg deze op het rooster. Dan weet je de echte temperatuur waar je te bereiden product in ligt.

Kook & BBQ term
rub

Droge marinade. Meestal op een basis van zout/suiker/paprikapoeder/peper aangevuld met diverse specerijen, knoflook- en/of uienpoeder en suiker.

Ingrediënt
SCA (Steak cook-off association)

De Steak Cookoff Association (afgekort SCA) is een organisatie die zich bezig houdt met het jureren van steak- en burgerwedstrijden.
Het doel van de SCA is om een eerlijk, eenduidig speelveld met duidelijke regels te faciliteren voor de teams en wedstrijdorganisatoren.
Vaak werkt de SCA samen met andere barbecue-organisaties zoals de Kansas City Barbeque Society (KCBS). Wanneer steaks of burgers een extra categorie vormen bij een wedstrijd dan is de KCBS jury niet opgeleid om deze onderdelen op de juiste manier te kunnen beoordelen. De SCA verzorgt dan de jurering op deze onderdelen. Door het gekozen systeem beperkt dit zich echter niet alleen tot steaks en burgers maar ook andere categorieën en zelfs cocktails behoren tot de mogelijkheden.

Wedstrijd
sear (initial)

Het vlees wordt eerst direct geschroeid, om daarna indirect verder te garen.

reverse sear
Kooktechniek
Sering

Zeer licht subtiel met een een bloemig accent.

Zeer licht subtiel met een een bloemig accent.
Brandstof & Rook
Rookhout
Shiners

Wanneer je spareribs koopt en je kunt de botten zien omdat er teveel vlees vanaf is gesneden dan noem je die botjes shiners (omdat ze door het vlees heen schijnen).

Kook & BBQ term
Short ribs

Runder Ribben van de onderkant van de “plate” of stukken schouder, inclusief bot, vet, pezen. Moet lang bereid worden voordat het eetbaar is.

Vlees
Shovel grilling

Soms heb je niet meer nodig dat een vuurtje, steak en een schep 😉

Kooktechniek
Sidedish

Een bijgerecht. Dit kan stokbrood en sla zijn maar ook gerust een lekkere hasselback aardappel

Gerecht
Skillet

Een skillet pan is een gietijzeren koekenpan die voorzien is van een kort handvat van gietijzer en twee schenktuiten. Met deze pan kun je uitstekend kokkerellen op een open vuur.

Materiaal
Smokerbox

Een smokerbox is een handig (ijzeren) bak met deksel met sleuven/gaten. Je kan hier makkelijk je rookhout in doen en deze eenvoudig op je kolen plaatsen. Een smokerbox heeft een aantal voordelen: al je snippers zullen gaan roken (er vallen er geen langs de kolen) en het is makkelijk te plaatsen. Voor kool-bbq’s geen must maar voor een gas-bbq des te meer

Materiaal
snake

Een methode om de kolen in te delen in de bbq. Je legt een “slang” van een paar kolen dik langs de rand, eventueel met wat rookhout op diverse plekker er op. In het begin van de snake gaan een aantal hele kolen. Dit zorgt voor een relatief stabiele temperatuur voor langere tijd

Kook & BBQ term
Spachcock Chicken
Butterflied Chicken
Gerecht
Gevogelte
Spareribs

Spareribs. Het goddelijke vlees tussen de botten. Maar verwonder je niet over de reactie als je deze voorschoteld aan een aantal Amerikaanse bezoekers. Wat wij hier in Nederland kennen als spareribs zijn “officieel” namelijk babyback ribs. Baby backs zitten bovenaan op de ribbenkast van het varken, dus dat is het deel van de ribben dat het dichts tegen de ruggengraat aanzit. De botjes van deze ribben zijn meer gebogen en het vlees dat erop zit heeft een andere structuur dan bij ?echte? spareribs.

Maar wat zijn dan wel echte spareribs: Hier kennen wij deze als buikribben. Grote plakken vlees en bot, plattere botten en wat vetter vlees. Deze jongens kosten ook iets meer tijd.

Gerecht
Vlees
SPG (Salt, Peper and Garlic)

De iets luxere versie van PEZO dus

De iets luxere versie van PEZO dus
Ingrediënt
Spiffburger

Naast de Bemelburger is er natuurlijk ook nog de Spiff burger. Deze moet je minimaal eens gemaakt hebben. Afkomstig van de Spiff’s BBQ is dit een mooie basis burger: lekker om zo te maken en ideaal als uitvalsbasis voor je eigen experimenten

Gerecht
Vlees
st Louise style cut ribben

St. Louise Style ribben zijn niet een specifiek soort ribben maar een wijze van (uit/ver)snijden van buikribben. Hierdoor ontstaan er mooie rechthoekige plakken rib

spareribs
Kook & BBQ term
Surf ‘n’ Turf

Surf & Turf is een Noord-Amerikaans gerecht , waarbij vlees (turf – land) en zeevruchten (surf – water) worden gecombineerd. Een van de meest bekende versies is steak ‘n’ shrimp (biefstuk met garnalen). Ik heb ooit zalm met baconcrunch gegeten wat officieel ook onder surf ‘n’ turf valt. Alle dieren die van het land komen in combinatie met alle dieren uit het water zorgen voor een combinatie die zich surf ‘n’ turg mogen noemen

Gerecht
|
Vis
|
Vlees
Tablespoon

Een tablespoon/tbsp (eetlepell) is een inhoudsmaat uit Amerika.
1 tbsp is ongeveer 1,48 cl.

Maat
Tang

Als er iets onmisbaar is voor een BBQ’er is het wel een tang. Een BBQ’er zal nooit zijn vlees met een vleesvork prikken en verleggen. Daarvoor is de tang! Veel BBQ’ers hebben er twee, een voor het voedsel en een andere om de kolen te verleggen.

Materiaal
Must-Have
Teaspoon

Een teaspoon/tsp (theelepell) is een inhoudsmaat uit Amerika.
1 tbsp is ongeveer 5 ml

Maat
Texas crutch

Het na een bepaalde tijd inpakken van vlees op de barbecue. Het inpakken gebeurt met folie of slagerspapier en dient ervoor om het vlees sappiger te houden.

Kook & BBQ term
Texas Trinity

In Texas is BBQ (bijna) heilig. De Texas trinity (ook wel the holy trinity of texas genoemd) is een “gerecht” welke bestaat uit brisket, worst en ribben (varken of rund)

Gerecht
Vlees
The Zone

[tekst volgt nog]

[tekst volgt nog]
Kook & BBQ term
Tjinkeh (Kruidnagel)

Kruidnagel

Kruidnagel
Ingrediënt
Kruiden
Turducken

Gerecht uit het zuiden van de VS, een uitgebeende kip in een uitgebeende eend in een uitgebeende kalkoen.

Gerecht
Gevogelte
UDS

Ugly Drum Smoker, zelfgebouwde BBQ op basis van een (olie)vat

Materiaal
Veggies

Of te wel vegetarische zaken. Vaak wordt er (in mijn ogen onterecht) geroepen dat groente niet op een bbq thuis hoort. Dit is onterecht. Bij elke maaltijd horen groenten.

Gerecht
Vegetarisch
Ventilatie (vents)

Elke goede BBQ heeft 1 of meerdere ventilatie punten welke dicht of open te draaien zijn. Hiermee is de temperatuur te regelen van de BBQ.

Materiaal
Vertical Smoker

Een vertical smoker is een offset smoker waarbij de hoofdkamer niet horizontaal ligt maar verticaal staat. Deze wordt vaak gebruikt door BBQ’ers die heel veel en in grote hoeveelheden roken.

Materiaal
Vet kap

Op veel stukken vlees ligt boven op het vlees nog een laag (kap) met vet. Denk hierbij aan picahna’s

Vlees
Vijg

Mild en fruitig aroma

Mild en fruitig aroma
Brandstof & Rook
Rookhout
Vlies (membraan)

Op de achterzijde van ribben zit een vlies, het membraan. Dit is taai (en vaak niet lekker) wat er ook nog eens voor zorgt dat je kruiden en rook van de onderkant af niet in het vlees trekt. Mijn advies verwijder dit!

Kook & BBQ term
Vlees
Vloeibare rook (Liquid Smoke)

Vloeibare rook is een ingredient om snel om een rooksmaak aan het gerecht toe te voegen. Een echte BBQ’er zal beginnen te tandenknarsen bij het gebruik hiervan. Het is zelf te maken maar waarom zou je het doen als het evenveel (dan niet meer) moeite kost om je gerecht met echte rook te breiden

Ingrediënt
voeler / probe

Het meetpunt van een kerntemperatuurmeter

Het meetpunt van een kerntemperatuurmeter
Materiaal
Must-Have
Walnoot

Zware rooksmaak, wordt meestal gemengd met lichtere houtsoorten zoals amandel, peer of appel. Is snel bitter bij te lang roken

Brandstof & Rook
Rookhout
Water Pan

Bij smokers wordt een waterpan gebruikt om vocht aan de kookkamer toe te voegen.

Materiaal
Water smoker
Bullet smoker
Materiaal
WBQA

WBQA staat voor World Barbecue Association; een internationale barbecue organisatie. Wereldwijd actief in meer dan 35 landen (5 continenten) waarbij culinair barbecuegenot, informatieverstrekking en vriendschap centraal staat. De WBQA richt zich op alle verschillende soorten van bbq’en terwijl de KCBS zich voornamelijk richt op de low ‘n’ slow Amerikaanse manier

Wedstrijd
Whiskyvaten

Eikenhout met whisky doordrenkt. Zorgt voor een whiskeysmaak in de rook.

Brandstof & Rook
Rookhout
Whole hog

Het bbq-ultima. Uit steen wordt een grote bak opgetrokken met daarin een rooster waarop een geheel varken ligt. Met warmte, rook en heel veel geduld is het eindresultaat een mega fantastische pulled pork berg. Dit is ook het gerecht waar Jord Althuizen wereldkampioen mee geworden is

Gerecht
Vlees
Wijnvaten

Eikenhout met wijn doordrenkt. Geeft een wijnsmaak in de rook.

Brandstof & Rook
Rookhout
Zest

Raspsel van citrusschilÿ

Raspsel van citrusschilÿ
Ingrediënt
Zwarte bessen

Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder.

Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder.
Brandstof & Rook
Rookhout

Bronvermeldingen (zowel van de informatie & van foto’s)