Een Italiaans georiënteerde zalmburger

Om de zoveel tijd duik ik de diepvries in en breng weer wat orde in de voorraad. Zo nu en dan kom ik er achter dat ik iets veel in huis heb. Deze keer was dat niet anders, ik had een leuke voorraad met zalm (filet en gerookt). Dit vraagt om een vis-avond en ik had nog steeds een goed excuus nodig om mijn vleesmolen te gebruiken.

Het idee: een zalmburger met Italiaanse invloeden. Okay: leuk idee maar dan? Hoe ga ik dat aanpakken?

Met het bedenken van een gerecht wil ik nog wel eens alle kanten op stuiteren met mijn gedachten en ideeën. Ik ga proberen zo goed en gestructureerd mogelijk deze sprongen en geachten te verwoorden om een inzicht te geven hoe ik een (voor mij) nieuw gerecht bedenk.

De keuken: Italiaans

Ik heb mezelf het Italiaanse thema opgelegd. De laatste tijd heb ik mijn vis voornamelijk Aziatisch gemaakt en ik verlang weer eens terug naar een zonnige Italiaanse draai. Dus wat is nu echt typisch Italiaans? Ik denk bij de Italiaanse keuken gelijk aan tomaat, knoflook, pesto’s, rustiek.
Maar laten we even gelijk de burger er zelf bijnemen: waaruit bestaat een maaltijd burger minimaal? Een broodje, de burger, een dressing saus en wat garnituren.

Het broodje

Bij een Italiaans broodje denk ik gelijk aan een Italiaanse bol of een ciabatta, voor mij zijn deze twee even verweven aan Italië zoals het stokbrood en de croissants gelijk Frankrijk schreeuwen. Door het vele finetunen aan mijn wedstrijd hamburger heb ik de Italiaanse bol wel even gehad. Dan de ciabatta: een knapperige harde korst met een luchtige binnenkant.

Ideaal voor een burger.

De harde korst zorg voor een kom waardoor niet gelijk de complete inhoud van de burger er uitschuift en op het bord klettert bij de eerste hap. De luchtige binnenkant is een mooie verfijnde aanvulling of de fijnheid van een zalm burger.

De dressing sauzen

In een burger maak ik onderscheid tussen twee soorten sauzen of (semi) vloeibare smaak toevoegingen (oh wat klinkt dat weer lekker ingewikkeld).

Al mijn burgers hebben een “anti-lek” saus waarmee ik de broodjes in smeer om er voor te zorgen dat niet alle vocht in het deeg van broodje trekt en dat 1 grote sompige zooi wordt. Dit zorgt er ook voor dat je broodje langer heel blijft en de burger net iets langer “fatsoenlijk” te eten is.

Deze isolatie saus is voor mij een saus die bijna altijd gebaseerd is op eidooiers, peper, zout, mosterd en olie (ehm: mayonaise was korter geweest om te schrijven). Laat ik nou net bij bbq-helden een heerlijke versie gezien te hebben die ideaal is voor een vis gerecht: een mooie citroen/mosterd mayonaise.

En de tweede saus op een burger is de topping saus. Een smaakbepalende saus die een extra laag (letterlijk en figuurlijk) aanbrengt in de burger. Omdat ik Italiaans ga blijf ik in mijn gedachte maar terug komen op pesto….

Heerlijk smeuïg, een bom van smaak en een vrolijke kleurrijke toevoeging. Maar alleen altijd wat aan de prijzige kant. Daarom ga ik bij deze burger mijn “poor mans pesto” gebruiken. Dit is een iets goedkopere variant van verse pesto maar zeker niet minder smakelijk. Dit recept volgt zodra ik ook het recept van deze burger uitgewerkt is.

Garninuren

We hebben wit brood, groen van de pesto (en uiteraard ook de sla)…

Rood! Dat moet er nog bij voor de Italiaanse vlag.

Rood en Italië het enige wat dat kan zijn zijn de tomaten. Geen grote plakken alsjeblieft, ik wil een culinaire burger maken, verfijnd maar toch rustiek (waar ben ik aan begonnen). Zongedroogde tomaten is niet wat ik zoek, niet de smaak die ik wil. Ik heb nog een bak met tasty tom tomaatjes. Oven gebakken tomaatjes met een vleugje knoflook: ja dat gaat goed komen.

Nu schiet ik helemaal de sla voorbij: even een stapje terug daarnaar toe: Normaal zou ik als eerste reactie zeggen: rucola maar ik heb een andere opmaak van het broodje voor ogen dus ik ga voor een blad ijsbergsla (niet in reepjes of zo gesneden maar gewoon een aantal bladeren).

Uit mijn beoogde zelf gefabriekte zalm burger recept heb ik nog wat sjalot en gerookte zalm snippers over: mooi kan ik die gebruiken voor de versiering.

De zalmburger

De make or break: qua randspul zit ik wel goed: maar de burger dat wordt nog even een dingetje. Ik heb een aantal recepten gecombineerd, theoretisch ontleed en geanalyseerd en ben tot de conclusie gekomen zoals al zo ontzettend vaak met koken: less is more.

Dus wat is de planning: de zalm moten in kleine blokjes snijden, de gerookte zalm klein maken. Wat citroenrasp, wat citroen sap, een beetje pezo en wat gesnipperde sjalot en dat in zijn geheel door de gehaktmolen.

We gaan het zien: ik hou jullie up to date…