Meneer Wateetons – Van kop tot staart

Zaterdag 27 mei, de weerverwachtingen voor Brabant schoten dik naar de 35 graden en hoger. Een normaal mens zoekt verkoeling, een zwembad, een woonkamer met airco. Maar niet ik. Ik was al weken aan het uitkijken naar deze dag: De van kop tot staart (varken) workshop van Meneer Wateetons. Als fanatieke bbq’er moet je weten wat je eet in mijn ogen. Een dag vol plezier, vlees en gezellige mensen

Van zaadje tot karbonaatje.

’s Ochtends vroeg ben ik in de auto gesprongen voor een rit van een 150 km om naar de eerste locatie te gaan: Het Beemsterland varken. Na hier verwelkomt te zijn door Tim (zoon en beoogde opvolger) en Meneer Wateetons met een bak koffie kregen we de rondleiding “van zaadje tot karbonaatje” (bonus punten voor de naam!). Met veel passie en liefde voor het vak vertelde Tim ons alle ins- en outs van het varkenshouders vak en met name het Beemsterland varken. Een mooi streekvarkentje en een pracht van een streekproduct. Alles kwam aan bod. De warme samenwerking tussen de fokkerij, de slagers en leveranciers (allemaal uit de regio), hoe ze elkaar helpen. Maar ook de slapeloze nachten, de problemen en de zorgen, Tim schuwde niets om niet te vertellen. Uiteraard komen ook alle vooroordelen enzo ter sprake. En toch, na deze uitleg al, snap je meer en beter waarom bepaalde keuzes gemaakt worden en waarom. Overal zit een logica achter, hoe zielig soms ook iets lijkt: Alles voor het welzijn van de bacon-to-be.

Na een dik uur zijn we naar de Brasserie de Grost gereden. Eigenlijk was dit niet de bedoeling maar om het maar eens op zijn Amerikaans uit te drukken “They stepped up to the plate”. Iets wat Meneer Wateetons een zucht van opluchting ontlokte (elke keer weer) als hij de oorzaak vertelde.

Hier werden we voorgesteld aan Michael Keur: onze vakman van vandaag en kregen we een lunch voorgeschoteld waar je u tegen zegt. Het koste heel veel moeite om de waarschuwing van Meneer te negeren en “licht” te lunchen.

Na de lunch werd met gepaste eerbied Bob binnen getild door Michael en aan het haakje gehangen. Al heel snel kwam de correctie: Bobbette, het was een zeug.

Demolition of Bobbette

Stapje voor stapje, lapje voor lapje loodste Michael ons door het hele proces. Van het moment van aankomen in het slachthuis tot het moment dat de technische delen (dat zijn grote stukken die door een slager zelf nog verdeeld kunnen worden) uitgeleverd worden.

Michael ging verder en nog dieper er op in en heeft dit varkentje vakkundig gewassen… ehm correctie… gedemonteerd. Ik heb echt zwaar medelijden gehad met hem, het tempo waarin hij moest werken moet echt slopend geweest zijn. Zo traag, zo langzaam… het zal het zelfde gevoel geweest zijn als formule 1 racen in Monaco (goh dat was ook dat weekeind): racen met de handrem er op….

En toch met een engelen geduld en overduidelijke uitleg gaf hij antwoord op al onze vragen en overweldigde hij ons met feitjes en weetjes. Nooit geweten dat er zoveel dieren in een varken zitten (haasjes, vinken, ezeltjes, vlinders om er maar een paar te noemen).

Het viel mij enorm op dat er echt niemand, maar dan ook echt niemand een ongemakkelijk of afkerend gevoel had toen Bobbette in haar volle glorie daar hing. Aan de andere kant: iedereen die gekomen was wist wat hem of haar te wachten stond.

Ik vond het machtig mooi om te zien dat de chef van de Grost zelf elke minuut die hij uit de keuken gemist kon worden benutte om zelf ook mee te komen kijken bij het ontleden.

En toen mochten wij los!

Na verdeeld te zijn in groepjes en onze gerechten uitgekozen te hebben werd het echt speeltijd. Als Meneer Wateetons iets van ingrediënten niet mee had (je kan echt niet alles mee sjouwen) werd met veel plezier door het personeel van de Grost uit hun eigen keuken geplunderd of er werd mee gedacht voor alternatieven. Echt super!

Tijdens het maken van de gerechten gebeurde er zoveel en op zoveel verschillende plekken dat het onmogelijk is om daar een beeld van te geven. Sate hier, worsten daar, Dirty Pulled Pork aan de linkerkant en pate’s aan de rechterkant. Harde klappen galmend door de zaal van de schnitzels die plat geslagen werden en het zachte gekreun en gesteun van de malers van de gehaktmolens op het terras. Iedereen was vollop bezig en had er de grootste lol in. Als een vakkundige leraar sloop Meneer Wateetons door de groep, een tip hier, een antwoord op een vraag daar. Een sturende hand waar nodig, een helpend hand waar mogelijk. Binnen stond Michael ons van vlees te voorzien, helpen met opbinden en gezellig te kletsen. Fantastische crew: niet normaal hoe goed ze zijn en hoe goed ze de kennis weten over te dragen.

Eigenlijk was ik van plan om samen met een paar collega workshoppers een Mortadella te maken, welke trouwens erg goed gelukt is: maar niet door mijn hulp. Want ik viel weer terug in mijn favoriete rol: iets met houtskool, rook en hitte. Tussendoor heb ik heel even de varkenshaas ingepikt, wat pistachenoten geregeld en wat aan het “freestylen” geweest.

De pinwheels van Noskos / Spiff zijn trouwens ook erg lekker met pistachenoten en een simpele mix van honing en grove mosterd (ik heb niemand horen klagen dus ik ga er vanuit dat ze in de smaak vielen). Uiteraard verwerkten we al het vlees voor het avondeten wat door Meneer zo getimed en aangestuurd was dat het min of meer allemaal op het moment supreme klaar was. Maar tussendoor was er genoeg ruimte dat er al kleine hapjes rond gingen. Naast mijn pinwheels heb ik dingen geproefd en lekker bevonden waarvan ik altijd dacht : dit is niets voor mij. Nou daar kom ik op terug. Hart, Faux fois gras, lever en god weet wat ik nog meer van Bobbette naar binnen heb gesmuld.

Etenstijd!

Na noeste arbeid is het tijd om te eten. En gegeten hebben we! Alle remmingen naar vreemden voorbij werden stukken vlees uitgewisseld, slices spareribs gedeeld en doorgegeven. De uhms, oehs, aaaahhsss en “oh deze dan” waren niet van de lucht. We (ik in ieder geval) gingen er vol voor: mission impossible! zoveel vlees, zoveel keuze, zoveel lekkers. Ik heb het geprobeerd maar vol trots gefaald: het was waanzinnig lekker en veel…

En het was niet alleen het vlees maar ook weer de gastvrijheid en service van de Grost die het nog zwaarder maakte. Er stonden mooi op gemaakte borden klaar (gratineetje, haricot verts met spek) maar ook schalen vol met sla, brood en aardappelen in schil….

Na deze enerverende dag reste mij slechts nog 1 ding: het was al een uurtje of 10 a half 11 en ik moest nog 2 uur terug. Een paar blikjes energie drank en gaan.

Conclusie:

Twijfel je ooit of je een workshop van Meneer Wateetons moet doen of ben je opzoek naar een leuke workshop? Stop met twijfelen en zoeken! Ik kan niet genoeg superlatieven, complimenten en woorden van respect vinden om te beschrijven hoe ik de dag ervaren heb.

De passie (en nuchterheid) van Tim, de vakbekwaamheid en geduld van Michael, de gastvrijheid en behulpzaamheid van het personeel van de Grost maar bovenal het “alles” van Meneer Wateetons maakte dit tot een meer dan geslaagde dag (voor mij)