Vet! – Ghee

Chef-kok en schrijfster Samin Nosrat zegt het zo mooi in de eerste afgelevering van “Salt Fat Acid Heat” (netflix serie): Elk gerecht begint bij het gebruikte vet. Vet is essentieel voor het bereiken van het volledige spectrum van smaken en texturen van goed koken. Simpel gezegd, vet draagt smaak. Welke vetten u gebruikt, beïnvloedt in de eerste plaats de smaak, maar hoe u ze gebruikt, bepaalt de textuur, wat net zo belangrijk is.

Mijn eerste stukje Vet! gaat over de het Indiase Ghee(of ghi dat kan ook).

Ghee is een heerlijk exotische naam, wat ook niet vreemd is als je naar de oorsprong kijkt: Ghee is een bewerkte botersoort welke zijn oorsprong in India heeft. In India wordt het gebruikt om te frituren en te braden, in overige Aziatische keukens wordt het ook gebruikt om rijst en curries op smaak te brengen. Ghee heeft namelijk een mooie nootachtig aroma en smaak door de wijze waarop het verkregen wordt.

Wat is ghee?

Ghee is een gestolde watervrij-gemaakte boterolie. Dit klinkt heel mooi en is het ook. Boterolie (beter bekend onder de naam geklaarde boter) waardoor de pure essentie overblijft: een hoge concentratie van melkvet.

Is ghee gezond?

Om die vraag te beantwoorden kijken we eerst naar de cijfertjes: Een vet percentage van bijna 100%. Puur vet dus: zolang je het in mate gebruikt niet ongezond dus. De gezondheidsfactor zit hem verzadigde vetten: Deze zijn niet zo slecht als de meeste mensen denken zoals ik ook al uitleg in mijn stukje over talg. Ghee bestaat uit 65% verzadigde vetten, 24% enkelvoudig onverzadigd vet en 4% meervoudig onverzadigd vet. Juist dat hoge percentage verzadigd vet maakt ghee uitermate geschikt voor hoge temperaturen. Met een rookpunt (temperatuur waarom vetstoffen gaan walmen en ontbinden) van 250°C laat deze de bekende oliën waarin wij frituren en bakken ver achter zich. Doordat het walmen zich pas bij veel hogere temperaturen voordoet heb je veel minder last van vrije radicalen welke juist ongezond zijn. Et ergo: Om te frituren of andere bereidingen op hoge temperaturen is het gezonder om te gebruiken dan olie.

Maar voor alles geld: gebruik in mate.

Koken met ghee

Als je normaal met boter bakt en eens een uitstapje naar ghee maakt zal je gelijk opvallen dat je vlees of vis minder bruin wordt dan in de roomboter. Dit komt omdat de bekende bruine kleur wordt veroorzaakt door de lactose en andere bestanddelen die verbranden en je voedsel kleuren. Maar aan de andere kant: verbrande voedingsstoffen wil je vaak voorkomen. Helemaal een puntje van aandacht als je er gebak mee zou gaan maken. Ghee heeft een heel laag smelpunt (rond de 30°C) waardoor het veel vloeibaarder is dan normale boter maar is wel een stuk vetter. Gebruik voor het bakken van gebak ongeveer 75% van de hoeveelheid boter die je gewend bent.

Wat weer wel een handige toepassing is komt om de hoek als je even niet oplet je je vingers of hand verbrand tijdens het koken. Smeer er gelijk een laagje ghee op: door de puurheid van het vet en het lage smeltpunt trekt het vet gelijk in de huid. Dit verminderd de pijn en zorgt er ook voor dat de littekens minder “zichtbaar” worden. Tijdens “klussen” heb ik altijd een potje mee omdat ik regelmatig mezelf wel eens brand en er niet altijd stromend water in de buurt is.

Ghee kopen of zelf maken

Doordat vele supermarkten een biologische afdeling hebben of steeds groter maken is ghee goed verkrijgbaar. Vaak is alleen de biologische versie verkrijg baar dus daar ga ik even vanuit. Echter met een kiloprijs van ongeveer een € 20 per kilo is biologische ghee niet goedkoop. Als je de tijd er voor over hebt kan je het ook zelf maken. Van een 100 gram goede biologische roomboter (€ 9 per kilo) hou je ruw genomen ongeveer 80 gram ghee over. Als je dan even terug rekent kom je voor zelfgemaakte en biologische ghee uit op een kilo prijs van ongeveer € 11 uit. Het enige  wat je het kost is een uurtje van je tijd (waarbij je regelmatig ook nog tijd hebt om andere dingen te doen).

Ghee

Ingrediënten

Instructies

  1. Begin met de boter te smelten op een middelhoog vuur.
  2. Zodra de helft gesmolten is zet je de pit terug naar middellaag.
  3. Schep met een lepel het schuim weg zodra dit begint te ontstaan (dit zijn de lactose & eiwitten uit de boter). Het water (wat je ook niet wilt hebben verdampt vanzelf)
  4. Herhaal het schuimscheppen regelmatig
  5. na ongeveer een 40 minuten wordt de "boter" steeds doorzichtiger en het "schuimen" neemt af, roer VOORZICHTIG door het mengsel om "vervuiling" van de bodem los te maken.
  6. Blijf schuimen totdat je de bodem van de pan makkelijk kan zien
  7. De ghee is klaar. Hevel het over naar een afsluitbare pot (lege potjes van knakworstjes bijvoorbeeld)
  8. Laat de ghee afkoelen (het kan buiten de koelkast bewaard worden)