Ham ‘n’ Cheese Fries (en hoe te frituren op kolen)

Bron recept: eigen recept

Cheese Fries; ook wel Dirty Fries, Cheesy chips of zelfs Dirty Fries genoemd zijn een Amerikaans fast-food gerecht wat eigenlijk verboden zou moeten worden zo lekker. Heerlijk gebakken friet overgoten met een dikke laag kaassaus en soms nog voorzien van wat extra toppings. Je kan er echt duizend en een varianten van maken. Vandaag heb ik gekozen voor versie die gebaseerd is op een combinatie die in mijn ogen gewoon lekker is: ham en kaas… Die twee zijn in zoveel gerechten verbonden met elkaar (witlof met ham en kaas, tosti, macaroni met ham en kaas) dat zo op de friet niets anders dan een succes kunnen zijn. Het meest bijzondere aan dit gerecht zijn wel de frieten: Gefrituurd op kolen!

Let op! Ik ga nu uitleggen hoe ik frituur op kolen. Ik adviseer mijn tips ter harte te nemen en je verstand te gebruiken. Gloeiende kolen en vet van 180°C of meer lijken een “disaster waiting to happen”. Het is iets riskanter maar als je gezond verstand gebruikt en goed oplet is het goed te doen.

Naar aanleiding van een post op social media met alle reacties eronder ben ik tot de volgende conclusie gekomen: Normaal heb je voor- en tegenstanders en alles wat er tussen zit. Blijkbaar gaat dit niet op voor frituren op kool. De tegenstanders vinden de voorstanders een stelletje idioten en omgekeerd vinden de voorstanders de tegenstanders een stelletje watjes. Ik plaats mij daar graag tussenin.

Vind er van wat je wilt en kies er zelf voor of je het wilt doen of niet. Mocht je niet het willen doen dan kan je de frieten uit het recept gewoon in de frietpan afbakken, mocht je het wel willen proberen neem dan een paar tips van mij aan om het goed aan te pakken

“For the record” wil ik even aangeven dat ik niet verantwoordelijk ben voor enige lichamelijk, emotionele of materiële schade welke het gevolg zijn van een calamiteit welke zich eventueel zou kunnen voordoen

Als je gaat frituren op kolen wil ik je de volgende tips meegeven om het allemaal een stuk veiliger te maken. BBQ’en ansich kan soms riskant zijn (helaas hoor je al te vaak nog over ongelukken en brandwonden) en het frituren maakt het door (vlambare) gloeiend hete olie/vet nog net een klein tikje riskanter. Lees mijn tips goed door, snap wat ik probeer mee te geven als gedachtelijn en alles komt goed. Daar is ook al gelijk mijn eerste tip: Alles komt goed, als je met angst dit gaat doen ga je krampachtig handelen waardoor je sneller paniekerige reacties gaat geven en het dan helemaal fout gaat.

Mijn tips voor jou over frituren op kolen

  1. Geen alcohol!
    Vaak wordt er tijdens het BBQ’en een pilsje open getrokken (of in mijn geval een whisky erbij gepakt). Doe dit deze keer nu even niet. Hoe goed je ook denkt te kunnen tegen bier: blijft 100% nuchter!
  2. Gebruik niet je BBQ maar een paar tegels
    Hoe stevig je BBQ ook is, een paar oude tegels op de grond is altijd steviger! En stabiliteit is echt iets wat een aanrader is. Leg een tegel (of meerdere) zo neer dat je een Dutch Oven er makkelijk op kwijt kan (niet de pootjes heel krap langs de randjes – des te meer kans heb je dat hij er vanaf schiet). Maak niet 1 stookplek maar 2: waarom leg ik je zo uit.
  3. Baken je territorium af en zorg voor genoeg beweeg ruimte
    Kinderen en huisdieren zullen het machtig vinden om te komen kijken maar die wil je nu echt niet in de buurt hebben. Zet je huisdieren even binnen (kinderen als het kan ook). Thuis leg ik altijd de glijbaan op zijn kant over het looppad en Mini-OsFa mag niet verder komen dan de glijbaan (ik leg hem vergenoeg weg zodat er ook een “opvang zone” is waar ik hem kan tegenhouden als hij er toch voorbij komt
  4. Geen gespeel in de tuin
    Tevens maak ik mijn zoonlief duidelijk dat er niet gespeeld mag worden op dat moment. Geen rond vliegende ballen etc.
  5. Zorg voor 2 temperatuur meters (met draad)
    De tweede is als backup want het monitoren van de temperatuur is echt cruciaal
  6. Zorg voor een paar emmers speelzand
    Deze tip geld eigenlijk altijd als je BBQ’ed maar nu is het wel handig om deze klaar te hebben staan. Water en gesmolten vet / olie is geen goede combinatie.
  7. Vul de Dutch oven met niet meer dan de helft aan vet/olie
    We willen geen borrelende en overlopende frietpan. Je zult je friet of andere zaken in meerdere etappes moeten bakken. Het zij zo maar ga niet haasten door meer olie en meer friet er in te gooien
  8. Geen alcohol!
    Ik kan het niet vaak genoeg zeggen.

Hoe te frituren

Met een simpel stappen plan en geduld klinkt frituren op kolen helemaal niet moeilijk, dat is het ook niet zolang je maar blijft nadenken.

Voorbereiden

  • Controleer het hengsel van de Dutch Oven of deze goed vast zit en niet aan het openbuigen is bij de “ogen”.
  • Maak 2 stookplaatsen op de grond met tegels op zeker een halve meter er tussen. Zet op 1 de Dutch Oven en vul deze maximaal tot de helft met vet of olie. Leg je deksel erop!
  • Snij de frieten en sla deze met behulp van een theedoek zo droog mogelijk en leg ze desnoods nog even in de zon (hoe minder water er nog aanhangt hoe beter). Doe dit dus niet met bevroren friet maar alleen met verse!!! Bevroren friet heeft vaak nog ijs er aan zitten en dat gaat nog “geweldadig bruisen”, iets wat we willen voorkomen.
  • Hou de friet op kamertemperatuur, dus niet in de koelkast (of uit diepvries maar dat vertelde ik hierboven al) dit voorkomt dat je temperatuur te veel daalt.
  • Vul een starter met grote stukken houtskool (maar controleer wel of deze tussen de pootje passen zonder dat je ze moet pletten), briketten of (mijn persoonlijke favoriet) Greek Fire “buizen”.
  • Als de kolen gloeiend zijn begin je met een kleine warmte bron voor de pan te maken door een stuk of 4 stukken brandstof op de tegels te leggen en zet je Dutch Oven hier op.
  • Plaats een temperatuur meter en hou deze in de gaten. Misschien moet je iets meer houtskool of briketten erbij schuiven als je merkt dat de temperatuur blijft hangen op een bepaald punt.
  • Zodra de olie of vet een temperatuur van 160°C heeft doe je de eerste paar scheppen voorzichtig met een metalen schuimspatel in de pan en bak je de friet ongeveer 5 minuten voor.
  • Laat de olie weer op temperatuur komen en bak de volgende lading voor net zolang totdat alle friet voorgebakken is.
  • Schuif extra brandstof er onder en laat de temperatuur oplopen tot 180 a 190°C.
  • Plaats de tweede temperatuur meter en stel voor beide een alarm in: de ene op een temperatuur van 220°C en de tweede op een temperatuur van 225°C.
  • Dit punt is van belang om goed te onthouden!!!!!!
    Zodra het eerste alarm begint te piepen til je rustig met een paar lashandschoenen de Dutch Oven van het vuur en zet je deze op de langzaam en met beleid op de tweede lege stookplaats. De warmte bron is nu weg en de temperatuur stijging moet tot rust komen. Als het tweede alarm ook begint te piepen ga je een paar stappen achteruit en blijf je op afstand tot ze beiden weer stoppen met piepen. Frituurolie heeft een vlampunt van rond de 225°C dus zodra je de 220°C aantikt is het tijd om even aan je veiligheid te denken.
    Het is niet dat bij de 225°C graden spontaan er brand zal zijn maar beter safe dan sorry.
    Zodra de temperatuur weer begint te dalen kan je terug naar je stookplaatsen en kan je een paar stukken brandstof weghalen (het was immers te veel van het goede).
    Ik zeg niet dat deze stap GAAT gebeuren maar ik wilde je wel vertellen wat te doen ALS het gebeurd.
  • Maar terug naar het bakken: Als de olie een temperatuur van 180 a 190°C graden heeft kan je de frieten in etappes afbakken tot ze goudbruin zijn (minuut of 3 a 4 – afhankelijk hoeveel de temperatuur daalt zodra je de friet er in doet.
  • Als je klaar bent met frituren leg je het deksel terug op de Dutch Oven en zet je hem voorzichtig op de tweede stookplaats om af te koelen. Doe de brandstof die nog op de eerste stookplaats ligt terug in de starter en zet deze op een verantwoorde manier weg.

Het klinkt heel wat maar met gezond verstand is dit heel goed te doen.

Maar dan nu het recept 😀

Pittige kaassaus

Ingrediënten

Instructies

  1. Smelt de boter en zeg het vuur laag.
  2. Roer de bloem door de gesmolten boter en bak dit al roerend in 3 minuten gaar.
  3. Voeg de melk al roerend toe en breng dit al roerend aan de kook.
  4. Laat dit wederom op een laag voor voor 5 minuten koken (zodat de roux goed kan binden)
  5. Snij, trek, hak intussen tijd de plakken cheddar in kleinere stukjes
  6. Voeg de kazen toe aan de kokende melk en roer totdat deze gesmolten is.
  7. Voeg de 3/4 van de gemalen chipotle toe en laat dit een minuut "mee pruttelen" zodat het zijn pit "los laat in het recept"
  8. Proef en breng verder op smaak met zout en eventueel de overige gemalen chipotle. (ik hou van vlammend in combinatie met de stevige kaassmaak dus bij mij gaat er meestal nog meer in dan de eetlepel)

Ham 'n' Cheese Fries

Ingrediënten

Instructies

  1. Snij de hamplekken in friet-achtige repen (even breed als dik) en dan door de helft.
  2. Bak de friet (op kolen of in frituurpan).
  3. Leg de friet op een bord of bakje, maal er eventueel wat zout overheen en verdeel de ham over de helft van de friet.
  4. Giet de kaassaus op de scheidingslijn over de friet en ham.