Bijna klassieke asperges

Bron recept: eigen recept

Het seizoen is weer daar: het witte goud is weer volop verkrijgbaar: Het is Aspergetijd! Normaal ben ik een frevent voorstander van het klassieke gerecht (met ham & ei) maar ik wilde eens iets anders. Nu heb ik recent kennis gemaakt met kalfsvlees en de lichte fijne smaak van kalf leek mij bijzonder goed te passen bij asperges.

Ik heb er voor gekozen om de asperges voor dit gerecht “gewoon” te koken in water met zout, suiker en boter (een lekker klassieke methode) en zal jullie hiermee niet lastig vallen. Maar op het op te dienen heb ik voor een aantal dikke plakken rosbief van gerookte kalfsmuis gekozen, het klassieke gekookte eitje en een botersaus die gemaakt is op basis van asperge bouillon.

Arrosto di manzo Vitello affumicato (gerookte kalfsrosbief)

Ingrediënten

Instructies

  1. Dep de kalfsmuis goed droog en bestrooi hem rijkelijk met peper en zout
  2. Zet de kalfsmuis onafgedekt voor 12 uur terug in de koelkast
  3. Maak je bbq klaar om op 110°C indirect te roken
  4. Rook de muis tot een kern temperatuur van 46°C (zal ongeveer een uurtje kosten)
  5. Snij de kalfsmuis in zeer dunne plakken (< 1 mm) om het te serveren als rosbief met bijvoorbeeld Carpaccio Cipriani Dressing of tonnato (tonijn mayonaise) Snij de kalsmuis in dikkere plakken (+/- 1 cm) om als vlees te serveren bij bijvoorbeeld gekookte asperges.

Asperge Boter saus

Ingrediënten

Instructies

  1. Smelt 35 gram boter en roer de bloem hier doorheen (van pit af)
  2. Voeg terwijl je blijft roeren met kleine scheutjes de bouillon toe
  3. laat de saus al roerend 3 minuten zachtjes doorkoken
  4. Haal van het vuur af en roer de rest van de boter in kleine stukjes door de saus.
  5. Breng op smaak met peper en zout

Asperge bouillon

Ingrediënten

Instructies

  1. Maak een halve liter bouillon met het blokje
  2. Snipper de ui en fruit deze even aan in de soeppan.
  3. Voeg de buillon en de asperge schillen en kontjes toe
  4. Laat een half uurtje borrelen en zeef deze