Involtino cappello di prete

Bron recept: eigen recept

Een mooie Italiaanse naam die lekker van de tong rolt en gelijk de mediterraanse sfeer zet welke ik in gedachte had voor dit gerecht. Maar dit is alleen nog maar de roepnaam. De volledige naam van dit gerecht is : Involtino cappello di prete servito con risotto di funghi e insalata di spinaci e mango. 

De oorsprong van dit gerecht is een oproep van Heijdra in een BBQ groep op facebook om originele recepten te verzinnen voor een bloemstuk. In zijn geheel een onbekend stuk vlees.

Mocht je mijn gebrabbel willen overslaan en gelijk naar de recepten springen? Klik dan hier

foto: Heijdra Vleesvee

Aangezien ik nooit een uitdaging uit de weg ga heb ik me verdiept in dit stuk vlees en zitten bedenken wat ik er mee zou kunnen doen.

Een bloemstuk is een onderdeel van de schouder waardoor een relatief dikke zeen heen loopt. Na veel zoeken en lezen kwam ik uit op een (naar mijn idee) orginele wijze om dit mooie stuk vlees te bereiden. Door middel van de informatie die ik gevonden had in combinatie met Google translate had ik ook al snel een naam voor het gerecht:

de “Involtino cappello di prete”.

Om maar gelijk de naam uit te leggen: Een involtine is een rollade en “Cappello di pre” betekend “de hoed van de priester”. Dit is de Italiaanse naam van een bloemstuk. Want die kant wilde ik op gaan met dit gerecht…

Een mooie rollade met mediteriaanse invloeden. Iets wat een kerst diner waardig zou zijn.

Uitgekozen en aan de slag

Al snel ontving ik een bericht dat ik uitgekozen was om een bloemstuk te komen halen en hiermee aan de slag te gaan. Zo gezegd zo gedaan, heel familie OsFa in de auto en op naar Heijdra Vleesvee. Het verslag van dit bezoek is hier na te lezen. Door diverse omstandigheden moest het even wachten maar uiteindelijk er mee aan de slag gegaan.

Met vallen en opstaan

Want je kan misschien wel theoretisch een gerecht bedenken maar het in detail uitwerken en uitvoeren dat is nog een ander verhaal. Maar met behulp van een aantal toonaangevende mannen die belangeloos mij geholpen hebben met advies en theoretische uitleg heb ik toch een redelijk uniek gerecht weten te verzinnen in mijn ogen.

Voordat ik het gerecht ga uitleggen wil ik daarom wel eerst de tijd nemen om de volgende personen te bedanken voor de hulp, theorie, adviezen en meedenken. Ook al heb ik de adviezen soms niet 1 op 1 gevolgd, ze stuurden mij wel in de richting die ik voor ogen had!

de Break-down van het gerecht

In de breakdown beschrijf ik de gerechten maar voor de recepten moet je naar beneden scrollen: mocht je mijn gebrabbel willen overslaan en gelijk naar de recepten springen? Klik dan hier

De volledige naam van het gerecht is “Involtino cappello di prete servito con risotto di funghi e insalata di spinaci e mango“. Het kan zijn dat dit een beetje een “manke” vertaling is maar mocht een Italiaan dit lezen en mij willen verbeteren: graag :D.

Het gerecht is dus een rollade van bloemstuk geserveerd met een paddenstoelenrisotto en een frisse salade van spinazie en mango.

Driehoeksverhouding

In elk volledig recept (dus een recept met side-dishes) wat ik maak probeer ik een driehoeksverhouding aan te brengen. Dit houdt in dat een element uit een deel terug komt in een ander deel van het gerecht. Dit kan een ingrediënt zijn, een textuur of een kleur. Dit zorgt in mijn ogen voor een “geheel” in plaats van een bord vol met losse onderdelen. In dit volledige recept linkt de spinazie de rollade met de salade en de kastanjechampignons de rollade met de risotto. De risotto wordt weer gekoppeld aan de salade door de cashewnoten. Op deze manier is de driehoek rond.

Sommigen vinden dit helemaal niets, ik wel, wat je zelf er van vind? Dat mag je zelf bepalen en wel of niet toepassen.

 

Insalata di spinaci e mango

Voor 4 personen heb je ongeveer 400 gr verse spinazie, 1 mango in partjes en een handje vol ongezouten cashewnoten nodig. Een simpele maar o zo lekkere dressing maak je van 3 el olijfolie, sap van 3 limoenen en 3 el honing. En dan is het een kwestie van even de mango grillen, laten afkoelen en dan alles mengen.

risotto di funghi

Een goede Italiaanse maaltijd verdient gewoon een lekkere risotto erbij, om mooie side-dish maar wel zo op smaak gebracht dat het de eter verleidt om de side-dishes niet te vergeten. Vaak genoeg heb ik de side-dishes en garnituren terug zien komen op lege borden in het restaurant waar ik gewerkt heb, maar nooit de risotto!

Voor een goede risotto (welke variant je ook wilt) is er maar plek waarvoor je hier moet kijken: “de zilveren lepel“. Als je van koken houdt en van Italiaans eten in het bijzonder dan moet je dit boek thuis hebben staan.
Maar ik zou ik niet zijn als ik niet een kleine aanpassing gedaan zou hebben voor mijn “driehoeksverhouding”.

Involtino cappello di prete

Voor de Involtino moet je even je agenda erbij pakken :D. Om deze rollade te gaan maken heb je een aantal dagen nodig namelijk. Tevens heb je een aantal “bijzondere” dingen nodig waardoor je de zoektocht mogelijk al eerder zal moeten beginnen. Dit is overduidelijk geen recept voor de beginner maar een beetje hobby-kok zal deze rollade zeker kunnen maken!.

Om te beginnen: wat zijn de speciale dingen die je nodig hebt?

Voor dit gerecht heb je een gehaktmolen nodig, deze kan je uiteraard nieuw kopen of lenen van een bevriende hobby kok. Je kan uiteraard ook het vlees in een keukenmachine fijn malen maar dan heb je al heel snel dat de farce heel fijn en glad wordt en een beetje structuur er in heb je nog wel nodig (in mijn ogen).

Ten tweede heb je Nitriet (of colorozozout) nodig. Dit is speciaal zout wat er voor zorgt dat je vlees niet grauw wordt bij het garen maar een rode / roze kleur blijft behouden. Dit is online heel makkelijk te bestellen maar ik kan me voorstellen dat je het niet vaak gebruikt en het zonde vind om gelijk een kilo aan te schaffen.
De slager is je beste vriend! Vraag maar eens aan je favoriete keurslager of hij misschien een kopje voor je heeft: als je echt trouw bent aan je slager kan het zelfs zijn dat je het zo krijgt van hem. Mocht hij vragen waarom je het nodig hebt kan je vol trots zeggen dat je zelf een (grill)worst gaat maken.

De involtino bestaat uit twee stappen. Eerst ga je een grillworst maken, en daarna de involtino pas zelf. Om hiermee te kunnen beginnen moet je als eerste je de bloemstuk gaan splitsen. Een bloemstuk bestaat uit twee gedeelten, een dik gedeelte en een dun gedeelte. Deze zijn gescheiden door een dikke zeen. Deze moet je zo goed en zo volledig mogelijk  verwijderen. Hiervoor heb je een scherp mes en geduld nodig. Stuk je voor stukje trek je een stukje vlees omhoog en snijdt tussen het vlees en de zeen. Als je 1 stuk los hebt moet je de zeen stukje voor stukje omhoog trekken en los snijden van het andere stuk vlees. Of wederom is de slager je beste vriend. En je vraagt of hij hem wil splitsen voor je.

Nu dat je het bloemstuk gesplitst hebt kan je aan de slag.

De grillworst

Voor de grillworst heb je ongeveer een 800 gram van het dunne gedeelte nodig. Schat aan de hand van het totaal gewicht in hoeveel dit ongeveer is en ga dan pas snijden. Want als je een dubbeldoel bloemstuk heb kan je een extra feestje er van maken!!!! Snij randen en flappen weg tot je aan het gewenste gewicht bent (dit stukken wegen die je wegsnijd). Op deze manier trim je het dunne gedeelte terug naar een mooi stuk vlees van je heerlijk medium rare als biefstuk kan bakken! Voor de worst moet je toch alles kleinsnijden dus dan kan je net zo goed de snippers gebruiken en van de rest genieten terwijl je wacht.

Een grillworst maken klinkt ingewikkeld door termen als draden trekken, binden, terugkoelen, aanvriezen en watergaren maar als je de stappen uit onderstaande recept volgt is het helemaal niet moeilijk. Het is een kwestie van kleine blokjes snijden, deze zouten. Na het malen van het gehakt van het gezouten vlees meng je de rest van de ingrediënten en stroop je je mouwen op om eens stevig te gaan kneden. Of je speelt net zoals mij vals en laat een broodbakmachine het kneden doen voor jou.

En daarna is het een kwestie van inpakken en wachten.

De involtino

Terwijl je de grillworst aan het maken ben kan je mooi het dikke gedeelte van het bloemstuk gaan vlinderen en tot een mooie lap trimmen. Met de het vlees wat je weg trimt heb je zoveel mogelijkheden om verder te verwerken. Snij het dun en maak er jerky van, of snij het nog dunner tot carpaccio. Zeker als je Dubbeldoel vlees gebruikt kan je zoveel kanten er mee op.

Na het vlinderen van het vlees pekel je 1 kant van de rollade lap en leg je deze dubbelgevouwen (kruiden kant naar binnen) in een diepvries zak in de koelkast voor een uurtje of 24. Kan het mooi zijn zonden overdenken en zichzelf verbeteren tot een drooggepekelde rollade lap waar de smaak van afknalt zonder de pure smaak van het vlees zelf weg te duwen. (draai het vlees regelmatig om!)

Als de volgende dag de worst klaar is en het vlees gepekeld is het eindelijk zover: tijd om de involtino te gaan maken!

En dan begin je met het kapot maken van je harde werk…

Ja echt serieus je gaat de grillworst vermalen tot korrels, het klinkt zonde maar geloof me, het komt de structuur van de vulling ten goede omdat je het gaat vermengen met mozzarella. Na het voorbakken van de spinazie en champignons om zoveel mogelijk vocht er uit te krijgen ga je de ongekruide kant van je gepekelde vlees bekleden met laagjes met je worst/mozzarella mix als laatste.

Na stevig knobbelen met het bindtouw zou je een mooie rollade moeten hebben. Dit is waarschijnlijk ook het moment dat je de conclusie trekt dat nitril of latex handschoenen helemaal geen verkeerd idee zijn: je handen worden mooi groen van de kruiden en je zult precies weten waar al je kloofjes zitten door het zout in de pekel.

In tegenstelling tot vele recepten met betrekking tot pekelen heb ik besloten de pekel niet af te spoelen maar te laten zitten. Dit door het hoge suiker gehalte en de “mate” waarin ik het gebruikt heb.

Nu is het een kwestie van deze rollade met eikenhout te roken tot een wandtemperatuur (ja van de wand en niet van de kern) van 54 graden: mooi medium-rare. Door de pekel met nitrietzout en het eikenhout krijgt de rollade een mooi bruine kleur met een donkerrode bijna portkleurige gloed (wat helaas niet super te zien is op de foto).

Als de rollade op temperatuur is leg je hem opzij om even bij te komen (een minuutje of 10) en daarna ga je hem trancheren. Tip: verwijder niet de bindtouw voor het trancheren maar daarna van de individuele plakken: dit werkt net iets makkelijker.

Serveer een paar plakken met de risotto en de salade (deze staan niet op de foto helaas).

Smakelijk eten!

De recepten

 

Insalata di spinaci e mango (mango-spinazie salade)

Ingrediënten

Dressing

Instructies

  1. Knijp de 3 limoenen uit
  2. Meng het limoensap met met de honing en de olijfolie
  3. snij de mango in parten en grill deze kort (even een "streepje" grillen). Laat de mango afkoelen.
  4. meng alles door elkaar en laat even 15 minuten staan voor serveren

risotto di funghi

Ingrediënten

Instructies

  1. Smelt de boter samen met de olie in de pan.
  2. Bak hierin de knoflook, ui, rozemarijn en salie 5 minuten op laag vuur onder af en toe roeren.
  3. Doe de tomaten erbij en laat 15 minuten pruttelen.
  4. Voeg paddestoelen en zout en peper toe.
  5. Houd alles afgedekt 5 minuten op het vuur.
  6. Breng intussen de bouillon aan de kook.
  7. Doe de peterselie en de rijst bij de groenten in de pan en roer tot alle korrels met vet bedekt zijn.
  8. Giet de wijn er bij en laat deze verdampen.
  9. Doe er vervolgens een soeplepel bouillon bij en roer tot die is opgenomen.
  10. Ga op die manier soeplepel voor soeplepel door tot de rijs beetgaar is.
  11. hak de cashewnoten heel fijn en meng deze door de parmezaan
  12. Bestrooi de gare rijst met parmezaan/cashewnoten en dien hem op.

Provençaalse grillworst

Instructies

  1. leg de gehaktmolen in de koelkast
  2. Snij het vlees (bloemstuk en speklappen) in kleine stukjes
  3. meng het vlees goed met het zout en vries dit aan (kwartiertje / half uurtje in diepvries dus). Door voorzouten en aanvriezen krijg je een goede binding.
  4. Maal het vlees
  5. meng de kruiden, het ijswater en maizena door het gehakt.
  6. Kneed het gehaktdeeg net zo lang tot je "draden" trekt (als je denk ... poeh ik ben kapot: dan ben je halverwege)
  7. Zet het deeg een half uur in een zo koud mogelijke koelkast. Dit zorgt ervoor dat het wat opstijft.
  8. Verwarm de oven voor op een 120 graden
  9. Maar een worst van het deeg en leg deze op een vel huishoudfolie
  10. steek je kernthermometer in de worst en rol de folie zo strak mogelijk op. Terwijl je dit doet kan je de worst nog mooier vormen. Knobbel aan de thermometerloze kant de folie goed strak dicht. Draai aan de andere kant de folie zo strak mogelijk rond de probe of draad van de thermometer en sluit deze goed af met een tiewrap.
  11. Wikkel dit hele pakket nog een aantal maal in huishuid folie (probeer het zo waterdicht als mogelijk te maken)
  12. leg het pakket in een grote ovenschaal en vul deze voor de rest zo hoog mogelijk af met zo heet mogelijk water (niet boven de 80 graden dus geen kokend water).
  13. zet de schaal in de oven en gaar de worst tot een kerntemperatuur van een 70 a 75 graden, draai de worst regelmatig (zeg om het half uur).... Om een idee te geven: dit is "ruw" genomen ongeveer een 15 min per cm diameter: is je worst een 5 cm dik dan zal het ongeveer een uur en 15 minuten duren (maar dat is slechts ter indicatie en afhankelijk van je water en oven temperatuur).
  14. Haal de worst uit het water, zet de oven uit en pak de worst uit. Laat de worst ongeveer een minuut of 5 drogen in de rest warmte van de oven.

Involtino cappello di prete

Ingrediënten

Instructies

  1. Vlinder het dikke gedeelte van een bloemstuk open naar een mooie lap
  2. meng het zout, suiker en de provençaalse kruiden.
  3. Pekel met dit kruiden mengsel 1 kant van het vlees in. Niet alle kruiden hoeven op maar het gaat er om dat er een mooie pekel laag op komt.
  4. Vouw het vlees met de gekruide kant naar binnen op en leg dit 24 uur in de koelkast
Na het pekelen
  1. Bereid de bbq voor op een temperatuur van 110 graden
  2. Roerbak zo veel mogelijk vocht uit de spinazie
  3. Roerbak de kastanjechampignons
  4. schat aan de hand van de gevlinderde lap vlees hoeveel vulling je ongeveer nodig hebt: hou hier rekening mee dat de vulling ongeveer 2/3 grillworst wordt en 1/3 mozzerella. Snij dit benodigde stuk van de grillworst af. De rest kan je lekker op een boterham of zo eten.
  5. Maal de grillworst in een keukenmachine tot medium grove korrels.
  6. Snij de mozzerella in kleine stukjes en kneed dit goed door de worst korrels. Vorm van deze vulling een worst grofweg in de juist vorm
  7. Leg het vlees met de gekruide kant naar beneden en verdeel over de on-gekruide kant een laagje spinazie. Gevolgd door een een laag van de gebakken champignons.
  8. Leg de worst vulling hier boven op (het kan zijn dat je nog steeds wat vulling te veel hebt).
  9. Vouw het vlees samen en bind dit goed stevig op met het bindtouw.
  10. Steek een kernthermometer in het vlees van de "wand". De vulling is al gaar dus die is even niet van belang. Je wilt de wand naar een bepaalde temperatuur brengen (medium-rare).
  11. Rook de roulade met eikenhout (een stevige rook smaak) tot een temperatuur van 54 graden.
  12. Laat de roulade even een minuut of 10 rusten, trancheer hem (verwijder daarna bas het bindtouw) en serveer 1 a 2 plakken (afhankelijk van dikte van je plakken) met de salade en de risotto