Pulled Pork

Bron recept: bbq-nl (Den Noskos) / eigen recept

Zodra iemand zich gaat bezig houden met het echte Amerikaanse BBQ’en is een van de eerste gerechten die gemaakt wordt bijna altijd Pulled Pork. De onvervalste PP, de zelfvertrouwen tester. Ik ben alleen een beetje dwars aangelegd en ik wacht er meer dan 2 jaar mee. Sinds enige jaren is er een traditie in huize OsFa dat bij de openingsrace van het Formule 1 seizoen er een broodje pulled chicken/beef gegeten wordt. De pulled pork ontbrak nog in dit rijtje. Dit jaar moest het er maar eens van komen.

Zoek op het internet naar recepten voor pulled pork en je komt duizend en 1 verschillende recepten tegen. Mijn favoriet is wel de wedstrijd pulled pork van Noskos. Deze is vooral onder de meest recente beginners bekend door de bijna 1 op 1 dezelfde versie van Mele. Ik blijf echter alleen graag bij de bron en heb de Noskos versie als uitgangspunt genomen. Ja wel uitgangspunt want Noskos geeft je meer dan genoeg ruimte om je eigen draai er aan te geven. En het voordeel is dat een varkensnek (of te wel procureur) een zeer vergevingsgezind stuk varken is waar je alle kanten mee op kan.

Voordat ik mijn recept deel wil ik jullie nog wat tips en gedachten mee geven:

Bark?

De bark is de buitenkant van het vlees wat door de rook, kruiden en voornamelijk de glazing (laksaus) vaak een diep donkerbruine kleur heeft. Iemand die net begint met BBQ’en zal vaak denken: dat ding is verbrand. Dit is niet zo: dit is de bark. Ik vind het zelf alleen niet mooi, en mijn visuele indruk van het gerecht bepaald ook vaak de verwachting en smaak in mijn mond. Zodoende heb ik er voor gekozen om de bark zo minimaal mogelijk te proberen te houden. Een mooie rood-bruine buitenkant is wat ik wil. Dit is heel eenvoudig te doen: laat de glazing weg en pas de inpak methode toe tijdens de zone. Dit houdt wel in dat je de kruiden en “eind” saus wat hoger in smaak moet zetten.

Zelfvertrouwen

In mijn intro stipte ik het al even aan: pulled pork is een goede test voor je zelf vertrouwen en het vertrouwen in je apparatuur. Tijdens het bereiden komt je nek namelijk in een fase terecht die “de zone” wordt genoemd. Dit is een fase waarbij de temperatuur van het vlees niet stijgt (zelf een paar graden kan dalen). Deze periode kan lang duren: raak niet paniek, ja je kernthermometer werkt nog gewoon goed, nee je kolen zijn niet uit: dit hoort er bij. Ik kan heel professioneel gaan overkomen en een hele uitleg geven maar ik verwijs daarvoor graag naar de zone : Noskos legt het meer dan duidelijk uit.

Er gaan dingen mis

Een pulled pork kan tussen de 7,5 – 8 tot 18-20 uur duren (afhankelijk van inpakken of niet, karakter van het vlees, begin temperatuur van het vlees, temperatuur van de BBQ). Dit op zijn snelst nog steeds een “long-run”. Tijdens deze tijd gaan er gegarandeerd zaken niet zoals je ze voor ogen had. Maar zoals al eerder vermeld: procureur is erg vergevingsgezind en het komt maar zelden voor dat het eind resultaat “niet te eten is”. Ook bij mij gingen er een aantal zaken “niet zoals ingedachten”

  • Ergens tijdens de run is mijn “snake” (manier van kolen plaatsen) uitgegaan, ik heb hem niet compact genoeg gelegd. Toen ik hier achter kwam zag ik de temperatuur van de procureur al zakken. Ik heb toen snel een nieuwe starter aangezet, de snake verlengd en door gegaan. Geen probleem (maar gaf me wel even angst zweet).
  • Er zat een gaatje in mijn folie (ik heb ingepakt omdat ik de bark minimaal wilde houden). Echter ik wilde het “zweet” wel juist behouden om de “eind saus” (waarmee je het vlees na het pullen op smaak brengt) mee te verrijken. Gelukkig had ik een lek bak er onderstaan dus ik kon veel redden.

Hoe ga je het serveren?

Je kan pulled pork op zo veel verschillende manieren serveren aan de eters. De meest bekende is op een zacht broodje met een beetje coleslaw en wat bbq saus. Leuk, lekker maar erg standaard. Ik wilde eens iets anders (ik heb het misschien nog nooit zelf gemaakt maar wel al vaak genoeg gegeten). Ik heb gekozen voor mini-brunch broodjes met daarop frisse augurkmix, pulled pork en Madagascar Roast BBQ Sauce van Saus.guru. Het blijft een gok maar het resultaat was goed!

In grote lijnen

Genoeg sites schrijven tot detail helemaal uit hoe en wat met betrekking tot de bereiding van Pulled pork. Wil je tot in detail weten wat er wanneer gebeurd met je vlees, hoe je het beste een snake kan leggen etc etc dan verwijs ik je graag door naar hun: voor hier hou ik het bij een simpele opsomming van wat ik gedaan heb:

  1. De vrijdag heb ik de procureur voorbereid (hoe en wat zie je in het recept)
  2. De zaterdag heb ik mijn BBQ voorbereid en naar een temperatuur van 110°C gebracht.
  3. De procureur is bij een 70°C strak ingepakt (iets te strak blijkbaar want er was een gaatje – altijd aan de onderkant 🙁 )
  4. Bij een temperatuur van 92°C heb ik hem er vanaf gehaald.
  5. Na een uurtje ben ik gaan pullen.

Het resultaat

Darn yummie stuff…..

Ik schreef in het begin wel dat ik het wedstrijd recept van Noskos aanhield maar zoals je hieronder zult zien ben ik hier toch flink van afgeweken.

De procureur welke ik gebruikt heb was een gepekelde. Dit is per definitie zouter dan normaal. Ik heb dit proberen “in toom te houden” door de procureur eerst goed te wassen en de rub en eindsaus hierop aan te passen. In de eindsaus gebruik je het vangvocht. In mijn geval zat dit een stuk hoger in het zout dan normaal. Hou hier rekening mee als je ook met een gepekelde procureur gaat werken. Als je dit niet doet: let op dat je her en der zout toevoegt!!!

Pulled Pork

Ingrediënten

Injectievloeistof
Eindsaus

Instructies

Voorbereiding
  1. Aangezien ik een gepekelde procureur had heb ik deze eerst 10 minuten goed gewassen onder stromend water en droog gedept met keukenpapier.
  2. Wrijf de procureur in met de grove mosterd en bestrooi hem rijkelijk met de rub.
  3. Pak de procureur stevig in met huishoudfolie.
  4. Mix de ingrediënten voor de Injectievloeistof en injecteer deze door de folie heen. Ongeveer een 25ml per "gat". Probeer om de 5 cm te injecteren.
Bereiding
  1. Maak een snake van briketten en zet een lekbak op het kolen rooster neer.
  2. Steek de snake aan met ongeveer een 10 a 12 gloeiende kolen en plaats op het eerste gedeelte van de snake het rookhout wat je wilt gebruiken. Laat de bbq even een minuut of 15 met gesloten deksel op temperatuur komen.
  3. Haal de procureur uit de koelkast, verwijder het folie en plaats de kernthermometer.
  4. Leg je procureur indirect boven de lekbak (zo ver mogelijk weg van het de kolen (ook die niet branden) maar niet in contact met de wand.
  5. Gebruik het eerste uur om je temperatuur naar ongeveer 110°C te sturen (ongeveer).
  6. Zodra de procureur een kerntemperatuur heeft van 70°C (bij mij was dit na ongeveer 5,5 uur) pak je hem stevig in met aluminiumfolie. Zoals je ziet doe ik hem niet glazen en gaat hij redelijk vroeg al in de folie. Ik wil een zo licht mogelijke bark.
  7. Laat de procureur liggen tot een kerntemperatuur van 92°C.
Afronden
  1. Haal het pakket van de BBQ en maak dit open: LET OP!!!! dit is gloeiend heet binnen in. Normaliter vang je het vocht nu op.... door mijn lekkage was er niets om op te vangen maar heb ik de inhoud van de lekbak gezeefd...
  2. Maak de eindsaus.
  3. Neem een grote bak (als de procureur de helf van de bak in beslag neemt: dan is hij nog te klein) en trek de procureur met twee vorken, je vingers, alles wat je maar kan bedenken wat makkelijk is helemaal uit elkaar
  4. Meng een gedeelte van de eindsaus door het vlees en meng goed door. Herhaal dit tot je de juiste smaak en sappigheid hebt.
  5. Maak een broodje op zoals je wilt en smakelijk!!!!!

Augurken mix voor het broodje pulled pork

Ingrediënten

Instructies

  1. snij de augurkjes in zeer kleine plakjes
  2. Meng de augurken, crème fraîche en mayonaise en leng deze eventueel aan met melk tot een dikte van ongeveer yoghurt
  3. breng op smaak naar een fris zure mix met de Worcestershire saus, citroensap, peper en zout
In dit recept worden een aantal producten van specifieke merken gebruikt. Het gebruik van deze producten is naar aanleiding van een product placement afspraak, goodie bag, prijs in prijsvraag of andere reden waarbij ik deze producten zelf niet aangeschaft heb.
Dit betreft de volgende producten:

  • Southern Dutch BBQ Touch of sweet – gewonnen in prijsvraag

Overige producten welke met merk genoemd worden betreffen producten welke mijn persoonlijke voorkeur hebben, echter bovenstaande producten zijn positief bevonden door mij: anders had ik deze alsnog niet gebruikt!